✔Тартин:
Закваска 100% на пике 50 гр (после кормления)
Вода 160 гр + 20 гр на замес
Мука пшеничная в/с 225 гр
Мука пшеничная ц/з 25 гр
Соль 6 гр

1) Закваску растворить в воде, добавить оба вида муки и оставить на автолиз на 1 час
2) В тесто ввести соль, 20 гр воды и произвести замес методом Stretch & Fold (складывания), пока соль и вода не войдут в тесто (у меня ушло 5-7 минут)
3) Оставляем на расстойку на 3.5 часа, складывания каждые 30 минут (всего 6 складываний)
4) Далее предформовка ,отлежка 20 минут, формовка, складываем в корзинку швом вверх.
5) Теперь 2 пути развития событий:
- расстойка при 23-24°с 2.5 часа
- расстойка 12 часов в холодильнике при 4°С
6) Выпекаем с паром/под колпаком при 240°С 20 минут и без пара/колпака еще 15 минут

Остужаем на решетке!