Когда температура теста (и вокруг него тоже) выше 24°, ферменты в нем ускоряют…

Когда температура теста (и вокруг него тоже) выше 24°, ферменты в нем ускоряют свою работу и разрушительные процессы проходят быстрее. Чем температура выше, тем это сильнее ощущается: тесто в процессе брожения становится более липким, слабым, дряблым, липким, непослушным, особенно это заметно на влажном тесте, оно буквально растекается и становится крупинками, клейковина разрушается
Чтобы понизить температуру теста, используйте ледяную воду, охлаждайте муку и закваску, следите за тем, чтоб в процессе замеса тесто не нагревалось выше 22-24°.
Если тесто нагрелось, переместите его в холод, я сегодня именно так и вела своё тесто, чередовала расстойку 30 через 30 минут холодильник/стол.... Разница в тесте очевидна! Оно шикарно держит форму и каркас, завтра увидим результат.