Ингредиенты

Для белковой массы:
• 70 г холодного белка
• 70 г сахара
• щепотка лимонной кислоты

Для сиропа:
• 70 г яблочного пюре (или 40 г яблочного пюре + 30 г ягодного пюре)
• 180 г яблочного сока
• 250 г сахара
• 8 г агар-агара 900

❗ Чем кислее ягода или фрукт, тем больше потребуется агар-агара. Для кислых ягод количество агара можно увеличить до 12–14 г.

Приготовление

Холодный белок начинаем взбивать на высокой скорости до лёгкой пены. Обычно на это уходит около 2 минут.

Не снижая скорость, постепенно добавляем сахар, смешанный со щепоткой лимонной кислоты, и продолжаем взбивать до пышной светлой массы, увеличившейся в объёме примерно в 2–3 раза.

Одновременно готовим сироп. В сотейнике соединяем яблочное пюре (или смесь яблочного и ягодного пюре), яблочный сок, сахар и агар-агар.

Варим сироп на среднем огне до температуры 104°C. Смотрим на консистенцию. Если термометра нет, ориентируемся на стадию «мягкая капля».

К этому моменту белковая масса и сироп должны быть полностью готовы.

После того как белок с сахаром взбит до пышной светлой массы, не прекращая взбивание и работая на высокой скорости, вливаем примерно половину горячего сиропа сразу.

Затем постепенно вливаем оставшийся сироп тонкой струйкой и продолжаем взбивать массу.

Взбиваем до тех пор, пока масса не станет плотной, блестящей и хорошо держащей форму. На поверхности будут оставаться устойчивые кратеры, а при поднятии венчика масса будет тянуться плотными «кисточками» и не опадать.

Готовая масса начинает слегка отходить от стенок чаши и собираться вокруг венчика.

Сразу перекладываем массу в заранее подготовленный кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем зефир на пергамент.

Оставляем зефир при комнатной температуре на 12–24 часа для стабилизации.

Важно

• Дежа миксера, венчик и весь инвентарь должны быть тщательно вымыты и обезжирены.

• Для приготовления зефира рекомендуется использовать холодный белок из магазинных яиц. Свежие домашние яйца могут давать менее стабильный результат.

• Используйте агар-агар с силой геля 900.

• Отсаживайте зефир на ровной горизонтальной поверхности.

• Не затягивайте с отсадкой. Агар-агар начинает стабилизироваться уже при температуре около 40°C, поэтому масса быстро густеет.

• Сразу после отсадки зефир должен хорошо держать форму. Рисунок от насадки должен оставаться чётким, а сама заготовка не должна растекаться.

• Через 30 минут после отсадки можно проверить качество зефира. Аккуратно разрежьте одну заготовку ножом. Если масса не остаётся на лезвии, значит, зефир приготовлен правильно.

• Повторную проверку можно провести через 12 часов. При разрезе на ноже также не должно оставаться следов зефирной массы. Это говорит о том, что сироп был сварен правильно, а зефир стабилизировался как положено.

🍎 Как быстро приготовить яблочное и ягодное пюре

Яблочное пюре

Яблоки очищаем от кожуры и сердцевины, нарезаем небольшими кусочками и складываем в подходящую ёмкость для микроволновой печи.

Отправляем в микроволновку на 4–5 минут. Точное время зависит от мощности вашей микроволновки и сорта яблок.

Когда яблоки станут мягкими, пробиваем их блендером до однородного состояния.

Ягодное пюре

Ягоды промываем и отправляем в микроволновку на 4–5 минут, чтобы они размягчились.

Затем пробиваем блендером до однородности.

Если ягоды содержат косточки, готовое пюре желательно протереть через сито.

Такое домашнее пюре отлично подходит для приготовления зефира.

Мадам заблокирована за мошенничество и будут выявлены ее сооучастницы.