В последнее время заметила, что очень многие вопросы по закваске повторяются.

Как правильно хранить?
Когда восстанавливать?
Как вывести закваску?
Как правильно кормить ?

Поэтому я решила собрать всё самое важное в одну небольшую методичку в формате PDF, чтобы нужная информация всегда была под рукой.

Показываю вам её первую страницу. 😊

❓Как вы думаете, такая методичка была бы полезна?

И какой вопрос по закваске вы обязательно хотели бы видеть в ней?

Напишите в комментариях. Возможно, именно ваше предложение я успею добавить в окончательную версию. ❤️🌾

Ингредиенты

* Мука — 500 г
* Холодная вода — 250 мл
* Желток — 1 шт.
* Растительное масло — 50 мл
* Уксус 9% — 1 ч. л.
* Соль — 5 г
* Сливочное масло (мягкое) — 150 г

Приготовление

1. Смешайте холодную воду, желток, растительное масло, уксус и соль.
2. Добавьте муку и замесите мягкое, однородное тесто.
3. Накройте тесто и оставьте отдохнуть 20 минут.
4. Раскатайте тесто в пласт толщиной около 5 мм.
5. Половину мягкого сливочного масла равномерно распределите по поверхности теста.
6. Сложите тесто книжкой и сверните в плотный рулет.
7. Оставьте тесто отдохнуть 15–20 минут.
8. Раскатайте рулет, распределите оставшееся сливочное масло, снова сложите тесто книжкой и сверните в плотный рулет.
9. Оставьте тесто отдохнуть 15–20 минут.
10. Ещё раз раскатайте рулет, сложите тесто книжкой и сверните в плотный рулет.
11. Уберите тесто в холодильник на несколько часов или в морозильную камеру на 30–60 минут. После охлаждения тесто полностью готово к работе.

Это один из самых частых вопросов.
Вы замешиваете тесто строго по рецепту, но сегодня оно вдруг стало более липким. Что изменилось?
Самая частая причина — мука.
Даже если вы покупаете муку одной и той же марки, она может отличаться от партии к партии. На это влияют:
• влажность муки;
• качество зерна;
• содержание и качество белка;
• способность удерживать воду.
Поэтому один и тот же рецепт сегодня может дать идеальное тесто, а через некоторое время — более липкое.
Также причиной могут стать:
🔸 Повышенная кислотность закваски. Если закваска перестояла, начала оседать и набирать кислотность, кислоты постепенно ослабляют клейковину. В результате тесто становится более липким и может начать «плыть».
Именно поэтому закваску рекомендуется использовать только на пике её активности.
🔸 Изменение состава теста. Например, в тесте для пирогов и пирожков молоко часто заменяют сметаной, майонезом, сливками или увеличивают количество сливочного масла. Такие замены допустимы, но каждая жирная добавка влияет на структуру теста. Если жиров становится слишком много, мука может не справиться с такой нагрузкой, и тесто станет липким.
Если же вы готовите высокорецептурное тесто и оно неожиданно начало «плыть», не спешите винить рецепт. Вспомните, все ли ингредиенты были взвешены точно, не изменяли ли вы их количество и соблюдали ли технологию приготовления.
🔸 Перегрев теста во время замеса. Для хлеба на закваске я всегда рекомендую использовать ледяную воду. Во время замеса температура теста неизбежно повышается, поэтому холодные ингредиенты помогают сохранить оптимальную температуру теста.
Если готовите сдобное тесто, сливочное масло также должно быть холодным, хорошего качества и жирностью 82,5 %. Тёплое масло может ускорить перегрев теста и ухудшить его структуру.
❗️Самая распространённая ошибка — начать подсыпать муку.
Если все ингредиенты уже внесены по рецепту, делать этого не нужно. Дополнительная мука уже не успеет полноценно связаться с влагой и чаще всего просто «забивает» тесто.
Если тесто стало слишком липким, переложите его в миску и дайте ему отдохнуть. При необходимости уберите его в холодильник на 20–30 минут. За это время тесто немного остынет, станет более собранным, после чего можно продолжить складывания и дальнейшее ведение теста по рецепту.
И ещё один важный момент.
Не всякая липкость — это плохо. Для хорошо увлажнённого теста лёгкая липкость — абсолютно нормальное явление. Не стремитесь сделать тесто «как пластилин». Именно из такого теста чаще всего получается лёгкий, воздушный хлеб с красивым, хорошо развитым мякишем.
Это лишь часть возможных причин, из-за которых тесто может стать липким. Но именно эти ошибки встречаются чаще всего, поэтому при возникновении такой проблемы начинайте искать причину именно с них.

Это один из самых частых вопросов.

Пар нужен далеко не всегда.

🌫️ С паром выпекаем:

• подовые пшеничные хлеба;
• батоны;
• багеты;
• чиабатту;
• тартин;
• фокаччу;
• несдобные булочки (для хот-догов, гамбургеров, кайзерки и др.);
• любые подовые изделия из пшеничного несдобного теста с надрезами.

Пар помогает тесту дольше оставаться эластичным в первые минуты выпечки. Благодаря этому хлеб успевает максимально раскрыться, надрезы красиво открываются, а корочка получается тонкой, хрустящей и аппетитной.

🔥 Без пара выпекаем:

• формовые пшеничные хлеба;
• все ржаные хлеба (подовые и формовые);
• заварные ржаные хлеба;
• пирожки;
• пироги;
• сдобные булочки;
• ватрушки;
• плюшки;
• куличи;
• бриоши;
• слойки;
• круассаны;
• печенье;
• кексы;
• маффины;
• бисквиты;
• безе;
• песочные изделия.

Для такой выпечки пар не нужен. Наоборот, он может замедлить образование красивой румяной корочки.

❗️Если в рецепте не указано использовать пар, не добавляйте его «на всякий случай».

У каждого изделия своя технология выпечки. Именно она помогает получить тот результат, который задуман в рецепте.