Ингредиенты
Для белковой массы:
• 70 г холодного белка
• 70 г сахара
• щепотка лимонной кислоты
Для сиропа:
• 70 г яблочного пюре (или 40 г яблочного пюре + 30 г ягодного пюре)
• 180 г яблочного сока
• 250 г сахара
• 8 г агар-агара 900
❗ Чем кислее ягода или фрукт, тем больше потребуется агар-агара. Для кислых ягод количество агара можно увеличить до 12–14 г.
Приготовление
Холодный белок начинаем взбивать на высокой скорости до лёгкой пены. Обычно на это уходит около 2 минут.
Не снижая скорость, постепенно добавляем сахар, смешанный со щепоткой лимонной кислоты, и продолжаем взбивать до пышной светлой массы, увеличившейся в объёме примерно в 2–3 раза.
Одновременно готовим сироп. В сотейнике соединяем яблочное пюре (или смесь яблочного и ягодного пюре), яблочный сок, сахар и агар-агар.
Варим сироп на среднем огне до температуры 104°C. Смотрим на консистенцию. Если термометра нет, ориентируемся на стадию «мягкая капля».
К этому моменту белковая масса и сироп должны быть полностью готовы.
После того как белок с сахаром взбит до пышной светлой массы, не прекращая взбивание и работая на высокой скорости, вливаем примерно половину горячего сиропа сразу.
Затем постепенно вливаем оставшийся сироп тонкой струйкой и продолжаем взбивать массу.
Взбиваем до тех пор, пока масса не станет плотной, блестящей и хорошо держащей форму. На поверхности будут оставаться устойчивые кратеры, а при поднятии венчика масса будет тянуться плотными «кисточками» и не опадать.
Готовая масса начинает слегка отходить от стенок чаши и собираться вокруг венчика.
Сразу перекладываем массу в заранее подготовленный кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем зефир на пергамент.
Оставляем зефир при комнатной температуре на 12–24 часа для стабилизации.
Важно
• Дежа миксера, венчик и весь инвентарь должны быть тщательно вымыты и обезжирены.
• Для приготовления зефира рекомендуется использовать холодный белок из магазинных яиц. Свежие домашние яйца могут давать менее стабильный результат.
• Используйте агар-агар с силой геля 900.
• Отсаживайте зефир на ровной горизонтальной поверхности.
• Не затягивайте с отсадкой. Агар-агар начинает стабилизироваться уже при температуре около 40°C, поэтому масса быстро густеет.
• Сразу после отсадки зефир должен хорошо держать форму. Рисунок от насадки должен оставаться чётким, а сама заготовка не должна растекаться.
• Через 30 минут после отсадки можно проверить качество зефира. Аккуратно разрежьте одну заготовку ножом. Если масса не остаётся на лезвии, значит, зефир приготовлен правильно.
• Повторную проверку можно провести через 12 часов. При разрезе на ноже также не должно оставаться следов зефирной массы. Это говорит о том, что сироп был сварен правильно, а зефир стабилизировался как положено.
🍎 Как быстро приготовить яблочное и ягодное пюре
Яблочное пюре
Яблоки очищаем от кожуры и сердцевины, нарезаем небольшими кусочками и складываем в подходящую ёмкость для микроволновой печи.
Отправляем в микроволновку на 4–5 минут. Точное время зависит от мощности вашей микроволновки и сорта яблок.
Когда яблоки станут мягкими, пробиваем их блендером до однородного состояния.
Ягодное пюре
Ягоды промываем и отправляем в микроволновку на 4–5 минут, чтобы они размягчились.
Затем пробиваем блендером до однородности.
Если ягоды содержат косточки, готовое пюре желательно протереть через сито.
Такое домашнее пюре отлично подходит для приготовления зефира.
7