Всем хорошего вечера!!!

Грудинка и купаты

Пример .
Две булки.
Одна испечена в форме , в которой давно печется хлеб.
Другая булка со светлой коркой- форма новая.
Со временем она пришла в норму и сейчас в ней корка яркая и хрустящая.

Со временем на внутренней поверхности образуется тонкая рабочая плёнка (патина), форма начинает лучше передавать тепло, и корка становится более румяной и хрустящей.

Поэтому новую форму не стоит мыть агрессивными средствами и сильно обезжиривать после каждой выпечки. После нескольких выпечек её свойства обычно улучшаются.

Гидратация теста — это количество воды по отношению к муке, выраженное в процентах.
Посчитать её очень просто:
1000 г муки + 700 г воды = гидратация 70%.
Формула выглядит так:
Количество воды ÷ количество муки × 100
Например:
• 500 г воды на 1000 г муки = 50%
• 650 г воды на 1000 г муки = 65%
• 800 г воды на 1000 г муки = 80%
Чем выше гидратация, тем более влажным и мягким будет тесто.
Если вы работаете с тестом высокой гидратации, то обычно требуется более сильная мука с хорошим белком. Такая мука способна удерживать больше воды и сохранять структуру теста.
Если в рецепте не указано иное, то чаще всего он рассчитан на обычную хлебопекарную муку с содержанием белка около 10–12%.
Если же в рецепте указана высокая гидратация теста, то нередко требуется более сильная мука с повышенным содержанием белка. В некоторых случаях пекари используют смесь сильной и обычной муки, подбирая её под конкретную рецептуру.
Поэтому выбирать муку нужно не по принципу «чем больше белка, тем лучше», а исходя из конкретного рецепта и его гидратации.
На способность муки удерживать влагу влияют количество белка, качество муки, её свежесть и условия хранения.
Поэтому даже мука с одинаковыми характеристиками на упаковке может по-разному вести себя в тесте.
Иногда бывает и другая ситуация. Вы печёте по привычному рецепту, используете ту же муку, гидратация не изменилась, но тесто вдруг становится липким, слабым и начинает плыть.
Это не всегда связано с ошибкой в расчётах гидратации.
Причин может быть несколько:
• мука набрала лишнюю влагу при хранении;
• фактическая сила муки не соответствует заявленным характеристикам;
• используется мука свежего помола.
Последний пункт особенно важен.
Свежесмолотая мука часто ещё не стабилизировалась. Она может хуже удерживать воду, а тесто из неё нередко получается более липким и слабым. Особенно часто с этим сталкиваются летом и осенью, когда на рынок поступает мука из нового урожая.
Такой муке желательно дать отлежаться примерно 1,5–2 месяца. За это время её свойства стабилизируются, и работать с ней становится значительно проще.
Зачем вообще знать гидратацию?
Если вам уже дана готовая рецептура, пересчитывать гидратацию не нужно. Но если в рецепте указан процент гидратации, вы сразу можете понять, насколько влажным будет тесто.
Например:
• гидратация 50% — относительно плотное тесто;
• гидратация 65–70% — средняя влажность, привычная для многих видов хлеба;
• гидратация 76–78% — достаточно влажное тесто;
• гидратация 80% и выше — очень влажное тесто, требующее определённых навыков работы.
Если указана гидратация 80%, это означает, что на каждые 100 г муки приходится 80 г воды.
Чем выше процент гидратации, тем более влажным будет тесто. Чем ниже процент — тем плотнее будет тесто.
Если вы самостоятельно рассчитываете гидратацию теста, то учитывать нужно всю воду и всю муку в рецепте, включая воду и муку, которые находятся в закваске.

♥️♥️♥️♥️♥️♥️♥️♥️

Немного вчерашнего дня
А мы уже в самолете, на взлете

Вчерашний день в трех минутах.
- Исаакиевский собо
- прогулка на теплоходе- прогулка по Невскому проспекту
- посещение казанского собора
И еще много много всего, 19 тысяч шагов😀😀
Сегодня едем на экскурсию на целый день. Завтра утром уже домой!
Всем хорошего дня!!
Отличного настроения!

С погодой нам повезло!!!

Всем хорошего дня!!
Вечера был ооочень насыщенный день, как впрочем и предполагается сегодняшний.
Все бегом, везде бегом, понимая , что за три дня не возможно охватить даже и малой части того что хотелось бы!
Тимофей держится мужественно, приятная усталость😀😀😀
Как он говорит
- я попал в город королей и золота
- первый раз увидел корабль- очень ему понравилась Аврора
- метро
И вообще он готов ходить пешком без остановки, что очень порадовало, обычно дети устают.
Поэтому сегодня у нас продолжение, пешие прогулки!
Вчера была обзорная экскурсия по городу на автобусе и пешком с посещением Авроры.

Вам небольшой ролик как прошёл наш день.
Я даже немного времени уделить успела себе, а как без этого. Прекрасный мастер креативного маникюра Александра, по совместительству моя любимая племянница, которая перебралась из Челябинска и чему очень рада!(если будут желающие из Питера познакомиться с мастером пишите в лс)

Всем отличного дня!
С мы собираемся бежать дальше!!!
♥️♥️♥️♥️♥️♥️♥️♥️♥️♥️

Сегодня будет туристический контент😀

Мы в путь!

Если хочется быстро приготовить вкусные домашние колбаски для гриля или заморозки, попробуйте этот простой рецепт.
🔸 На 1 кг мясного сырья:
• 1 кг свиной грудинки
или
• 1 кг свиной лопатки. Если лопатка не слишком жирная, можно добавить шпик.
🔸 Ингредиенты:
• Соль поваренная — 16 г
• Специи — 8–12 г (для купат или любые любимые)
• Вода ледяная — 150–200 г
🔸 Приготовление:
Если мясо свежее, дайте ему отлежаться в холодильнике. Затем хорошо охладите его в морозильной камере 1,5–2 часа.
Перед измельчением температура мяса должна быть около 4 °С.
Пропустите мясо через мясорубку с решёткой 8 мм. После измельчения температура фарша не должна превышать 12 °С.
Добавьте соль, специи и ледяную воду. Тщательно вымешайте фарш до появления белковых нитей и вязкой структуры.
Для набивки используйте свиную череву 32–36 мм. Наполните оболочку фаршем и сформуйте колбаски нужного размера методом перекручивания.
🔸 Что делать дальше?
Купаты можно сразу жарить на гриле, мангале или сковороде.
Если планируете замораживать, после формовки опустите колбаски в воду температурой около 80 °С на 30–60 секунд. Затем быстро остудите, обсушите, упакуйте в вакуумный пакет или обычный пакет для заморозки и уберите в морозильную камеру.
При необходимости достаньте и приготовьте любым удобным способом.

Мои хлебные феи, очень часто вижу вопрос: «У меня в рецепте указана одна закваска, а у меня совсем другая. Можно ли печь?»

Да, в большинстве случаев для пшеничного хлеба и сдобы закваски взаимозаменяемы.

Если в рецепте указана пшеничная закваска одной влажности, а у вас другая, это не повод отказываться от рецепта.

Например:

✔ Если в рецепте дана закваска влажностью 125%, а у вас Левито Мадре (50% влажности), при замесе теста может потребоваться немного больше воды. Добавляйте её постепенно, ориентируясь на консистенцию теста.

✔ Если в рецепте дана Левито Мадре (50% влажности), а у вас обычная пшеничная закваска 100% или 125% влажности, воды в тесто может понадобиться немного меньше.

Если вы любите точность, можно сделать перерасчёт закваски на нужную влажность. Но на практике многие пекари просто смотрят на тесто во время замеса и при необходимости корректируют количество воды.

При этом нужно понимать, что разная закваска может немного изменить структуру мякиша.

🔸 Хлеб на Левито Мадре часто получается более воздушным, с крупными порами.

🔸 Хлеб на жидких пшеничных заквасках обычно имеет более равномерную и мелкую пористость.

Кроме того, в некоторых рецептах можно заменить даже вид закваски. Например, вместо пшеничной закваски 100% влажности использовать ржаную закваску. Такой вариант вполне возможен, особенно если количество закваски в рецепте небольшое. Но нужно понимать, что вкус, аромат, скорость брожения и структура мякиша могут немного измениться.

Что касается ржаного хлеба, здесь всё немного сложнее. Ржаная закваска является важной частью технологии, поэтому её замена не всегда даёт одинаковый результат. В некоторых рецептах возможны замены, но такие варианты лучше отрабатывать отдельно.

Поэтому не бойтесь использовать ту закваску, которая у вас есть. Гораздо важнее понимать консистенцию теста и соблюдать технологию, чем строго привязываться к влажности или виду закваски, указанным в рецепте.

🍞 Закваска — это инструмент. А хороший хлеб получается прежде всего у того, кто умеет понимать своё тесто. 😊

К нам наконец-то пришло лето!🌞

Пробу сняли, отличные колбаски!

Всем хорошего вечера!!!

Прокатитесь со мной под музыку😃😃😃
Правда долго прийдется ехать…

https://max.ru/larisskharitonova/AZ7Gr44fGIg