Что такое гидратация теста и почему одно тесто держит форму, а другое плывёт?
Что такое гидратация теста и почему одно тесто держит форму, а другое плывёт?
Гидратация теста — это количество воды по отношению к муке, выраженное в процентах.
Посчитать её очень просто:
1000 г муки + 700 г воды = гидратация 70%.
Формула выглядит так:
Количество воды ÷ количество муки × 100
Например:
• 500 г воды на 1000 г муки = 50%
• 650 г воды на 1000 г муки = 65%
• 800 г воды на 1000 г муки = 80%
Чем выше гидратация, тем более влажным и мягким будет тесто.
Если вы работаете с тестом высокой гидратации, то обычно требуется более сильная мука с хорошим белком. Такая мука способна удерживать больше воды и сохранять структуру теста.
Если в рецепте не указано иное, то чаще всего он рассчитан на обычную хлебопекарную муку с содержанием белка около 10–12%.
Если же в рецепте указана высокая гидратация теста, то нередко требуется более сильная мука с повышенным содержанием белка. В некоторых случаях пекари используют смесь сильной и обычной муки, подбирая её под конкретную рецептуру.
Поэтому выбирать муку нужно не по принципу «чем больше белка, тем лучше», а исходя из конкретного рецепта и его гидратации.
На способность муки удерживать влагу влияют количество белка, качество муки, её свежесть и условия хранения.
Поэтому даже мука с одинаковыми характеристиками на упаковке может по-разному вести себя в тесте.
Иногда бывает и другая ситуация. Вы печёте по привычному рецепту, используете ту же муку, гидратация не изменилась, но тесто вдруг становится липким, слабым и начинает плыть.
Это не всегда связано с ошибкой в расчётах гидратации.
Причин может быть несколько:
• мука набрала лишнюю влагу при хранении;
• фактическая сила муки не соответствует заявленным характеристикам;
• используется мука свежего помола.
Последний пункт особенно важен.
Свежесмолотая мука часто ещё не стабилизировалась. Она может хуже удерживать воду, а тесто из неё нередко получается более липким и слабым. Особенно часто с этим сталкиваются летом и осенью, когда на рынок поступает мука из нового урожая.
Такой муке желательно дать отлежаться примерно 1,5–2 месяца. За это время её свойства стабилизируются, и работать с ней становится значительно проще.
Зачем вообще знать гидратацию?
Если вам уже дана готовая рецептура, пересчитывать гидратацию не нужно. Но если в рецепте указан процент гидратации, вы сразу можете понять, насколько влажным будет тесто.
Например:
• гидратация 50% — относительно плотное тесто;
• гидратация 65–70% — средняя влажность, привычная для многих видов хлеба;
• гидратация 76–78% — достаточно влажное тесто;
• гидратация 80% и выше — очень влажное тесто, требующее определённых навыков работы.
Если указана гидратация 80%, это означает, что на каждые 100 г муки приходится 80 г воды.
Чем выше процент гидратации, тем более влажным будет тесто. Чем ниже процент — тем плотнее будет тесто.
Если вы самостоятельно рассчитываете гидратацию теста, то учитывать нужно всю воду и всю муку в рецепте, включая воду и муку, которые находятся в закваске.
1