Это один из самых частых вопросов.
Вы замешиваете тесто строго по рецепту, но сегодня оно вдруг стало более липким. Что изменилось?
Самая частая причина — мука.
Даже если вы покупаете муку одной и той же марки, она может отличаться от партии к партии. На это влияют:
• влажность муки;
• качество зерна;
• содержание и качество белка;
• способность удерживать воду.
Поэтому один и тот же рецепт сегодня может дать идеальное тесто, а через некоторое время — более липкое.
Также причиной могут стать:
🔸 Повышенная кислотность закваски. Если закваска перестояла, начала оседать и набирать кислотность, кислоты постепенно ослабляют клейковину. В результате тесто становится более липким и может начать «плыть».
Именно поэтому закваску рекомендуется использовать только на пике её активности.
🔸 Изменение состава теста. Например, в тесте для пирогов и пирожков молоко часто заменяют сметаной, майонезом, сливками или увеличивают количество сливочного масла. Такие замены допустимы, но каждая жирная добавка влияет на структуру теста. Если жиров становится слишком много, мука может не справиться с такой нагрузкой, и тесто станет липким.
Если же вы готовите высокорецептурное тесто и оно неожиданно начало «плыть», не спешите винить рецепт. Вспомните, все ли ингредиенты были взвешены точно, не изменяли ли вы их количество и соблюдали ли технологию приготовления.
🔸 Перегрев теста во время замеса. Для хлеба на закваске я всегда рекомендую использовать ледяную воду. Во время замеса температура теста неизбежно повышается, поэтому холодные ингредиенты помогают сохранить оптимальную температуру теста.
Если готовите сдобное тесто, сливочное масло также должно быть холодным, хорошего качества и жирностью 82,5 %. Тёплое масло может ускорить перегрев теста и ухудшить его структуру.
❗️Самая распространённая ошибка — начать подсыпать муку.
Если все ингредиенты уже внесены по рецепту, делать этого не нужно. Дополнительная мука уже не успеет полноценно связаться с влагой и чаще всего просто «забивает» тесто.
Если тесто стало слишком липким, переложите его в миску и дайте ему отдохнуть. При необходимости уберите его в холодильник на 20–30 минут. За это время тесто немного остынет, станет более собранным, после чего можно продолжить складывания и дальнейшее ведение теста по рецепту.
И ещё один важный момент.
Не всякая липкость — это плохо. Для хорошо увлажнённого теста лёгкая липкость — абсолютно нормальное явление. Не стремитесь сделать тесто «как пластилин». Именно из такого теста чаще всего получается лёгкий, воздушный хлеб с красивым, хорошо развитым мякишем.
Это лишь часть возможных причин, из-за которых тесто может стать липким. Но именно эти ошибки встречаются чаще всего, поэтому при возникновении такой проблемы начинайте искать причину именно с них.

Мне очень часто приходят вопросы в личные сообщения по закваскам, хлебу и разбору ваших ошибок.

Если вы состоите в чате по выпечке какого-либо хлеба или по выведению и ведению закваски, прошу задавать такие вопросы именно в соответствующем чате.

Если вы не состоите в этих чатах, то, к сожалению, я не смогу помочь вам в личной переписке. Дело не в нежелании помочь, а в том, что для разбора одной конкретной ситуации требуется очень много времени.

Чтобы понять причину проблемы, мне нужно задать множество уточняющих вопросов: какая мука использовалась, какая температура была в помещении, как велась закваска, сколько времени проходило между этапами, как проходило брожение теста и многое другое.

На поиск причины иногда уходит не один час. А порой это несколько дней, недель и даже месяцев наблюдений и переписки.

Если я начну разбирать каждую ситуацию индивидуально, у меня просто не останется времени ни на семью, ни на работу, ни на развитие канала. К сожалению, меня одной на всех не хватит.

Именно поэтому для заквасок и хлеба созданы отдельные тематические чаты:

• Пшеничная закваска
• Ржаная закваска
• Levito Madre

В них уже собрано огромное количество информации по выведению, ведению, хранению и восстановлению заквасок. Большинство вопросов там уже подробно разобраны.

И ещё одна важная просьба.

Если вы состоите в одном из моих чатов, не стесняйтесь задавать вопросы именно там. Даже если вам кажется, что ваш вопрос слишком простой или незначительный.

Поверьте, самый простой вопрос очень часто оказывается самым полезным. Обычно такой вопрос возникает не только у одного человека, а сразу у десятков участников чата. Просто кто-то решается спросить, а кто-то молча ждёт ответа.

Когда вопрос задаётся в чате, ответ получают сразу все участники. Именно поэтому общение в чатах намного полезнее личной переписки. Один вопрос помогает разобраться не только вам, но и многим другим хлебным феям.

Поэтому не бойтесь спрашивать. Глупых вопросов не бывает. Бывают только вопросы, на которые человек пока не знает ответа.

Также напоминаю, что очень много полезной информации уже есть на канале.

На канале есть поиск — значок лупы. Введите ключевое слово по интересующей вас теме, и система найдёт публикации, которые вы сможете изучить. Очень часто ответ на вопрос уже подробно разобран и находится буквально в нескольких секундах поиска.

Ингредиенты

* Мука — 500 г
* Холодная вода — 250 мл
* Желток — 1 шт.
* Растительное масло — 50 мл
* Уксус 9% — 1 ч. л.
* Соль — 5 г
* Сливочное масло (мягкое) — 150 г

Приготовление

1. Смешайте холодную воду, желток, растительное масло, уксус и соль.
2. Добавьте муку и замесите мягкое, однородное тесто.
3. Накройте тесто и оставьте отдохнуть 20 минут.
4. Раскатайте тесто в пласт толщиной около 5 мм.
5. Половину мягкого сливочного масла равномерно распределите по поверхности теста.
6. Сложите тесто книжкой и сверните в плотный рулет.
7. Оставьте тесто отдохнуть 15–20 минут.
8. Раскатайте рулет, распределите оставшееся сливочное масло, снова сложите тесто книжкой и сверните в плотный рулет.
9. Оставьте тесто отдохнуть 15–20 минут.
10. Ещё раз раскатайте рулет, сложите тесто книжкой и сверните в плотный рулет.
11. Уберите тесто в холодильник на несколько часов или в морозильную камеру на 30–60 минут. После охлаждения тесто полностью готово к работе.

В последнее время заметила, что очень многие вопросы по закваске повторяются.

Как правильно хранить?
Когда восстанавливать?
Как вывести закваску?
Как правильно кормить ?

Поэтому я решила собрать всё самое важное в одну небольшую методичку в формате PDF, чтобы нужная информация всегда была под рукой.

Показываю вам её первую страницу. 😊

❓Как вы думаете, такая методичка была бы полезна?

И какой вопрос по закваске вы обязательно хотели бы видеть в ней?

Напишите в комментариях. Возможно, именно ваше предложение я успею добавить в окончательную версию. ❤️🌾