В принципе, ничего страшного в отъезде шеф-повара нет, мы-то с вами знаем, что с начала лета вереница работников общепита потянется на юга, за более легким рублем. И шеф-повара здесь не исключение. Вот и у одного моего клиента шеф-повар вдруг засобирался после майских праздников «на гастроли».

Что делать владельцу ресторана, когда кухня останется без главы?

Не впадать в панику прежде всего. Хотя большинство из собственников, с трудом найдя шефа для своей кухни, панически боятся его потерять – как же, ведь хороший шеф – гарантия прибыльной кухни. Ну это по их мнению, не по моему. Скольких шеф-поваров знаю - у всех, скажем прямо, преувеличенное мнение о собственной ценности как специалиста и спасителя предприятия. Летучая фраза «Сейчас подниму вашу столовку с колен» именно у таких шефов популярна. Отъезд такого шефа – повод навести порядок на кухне, потому что именно у таких суперспециалистов и творческих натур его там обычно и нет.

Начните с инвентаризации, тотальную не надо, а вот критические группы типа заморозки или мяса посмотреть нужно. И то, на что никогда не хватает времени – посуду, инвентарь. Заодно и в программу можно заглянуть – не пора ли там всю неиспользуемую номенклатуру убрать в отдельную папку? А то и меню можно повнимательнее проанализировать – на предмет низкомаржинальных или мало востребованных продуктов. Да и в спокойных условиях, без главного суетолога, навести бы реальный порядок на кухне – помыть, почистить, программу производственного контроля освежить.

Если вам показалось, что я пишу про шефов с сарказмом – то вам не показалось. Я всегда критически настроена к руководству кухней, поскольку редкий шеф понимает, что не он главный на кухне. Там главный - собственник и его интересы, которые, как показывает опыт, отстаивает в первую очередь финансовый работник, а не шеф, как хотелось бы. При этом я прекрасно понимаю, что высококлассный, опытный, материально заинтересованный шеф реально может "поднять любую столовку с колен". Найти такого – настоящая удача для собственника. Особенно если этот шеф понимает, что его главная задача – заработать больше денег для ресторана, причем в тандеме и согласии с бухгалтерией.

Но если вдруг ваш ресторан перестанет устраивать его в качестве места для достижения финансовых целей и профессиональной самореализации – это не кризис, не катастрофа. Просто новый вызов. Новый повод для анализа финансовой модели, меню, регламентов. И новый повод поговорить по душам со своей бухгалтерией – там точно подскажут, что и как делать в сложившейся ситуации.

А у вас есть план на такой случай, как уход шеф-повара? Были в такой ситуации?

Обычно как только управляющий или собственник слышит слово "бюджет"- морщится, как от зубной боли: ведь знает, что бюджет для любого предприятия необходим, но такая неохота его составлять!

А надо. И нечего малышам кивать на большие компании - мол, только крупным сетям ресторанов этот бюджет нужен. Они поэтому и выросли в сеть, что ставили план, анализировали его выполнение и исправляли ошибки планированиия.

Вы же хотите, чтобы жизнь вашего заведения была предсказуема? Суммы доходов, суммы расходов, сроки выхода на желаемую прибыль - это не набившие оскомину слова, это основа экономики любого бизнеса.

Читать статью далее

Остается всего неделя.
Напоминаю про очень важный момент всем тем владельцам кафе/пекарен/кондитерских и прочих заведений общепита, которые в 2025 году применяли патент и потрудились на славу, заработав выручку более 20 миллионов.
С этого года такие предприниматели должны были платить НДС. И платят – по итогам первого квартала.

Но по закону №104-ФЗ у таких ИП есть возможность до 1 июня 2026 года уведомить налоговую о том, что «задним числом», с 01.01.26г., они перешли на УСН (если с начала года они применяли общую систему). Если же с начала года они применяли упрощенную систему, то можно принять решение о смене режима налогобложения так же с 01.01.26г. Можно с «доходы» перейти на «доходы минус расходы» или наоборот, с «доходы минус расходы» уйти на «доходы», либо можно уйти на АУСН.

И вот тут важно определиться, выгодно ли это вашему конкретному бизнесу. Безусловно, переход на УСН с общего режима выгоден однозначно. А вот смена объекта налогообложения требует очень внимательного расчета и анализа.

Здесь у вас три варианта:
1.     Разобраться во всех деталях и подробностях закона самому.
Если времени и сил на это непростое занятие нет, то:
2.      Изучить материалы вебинара «Налоговая реформа в общепите».
За 990 рублей вы получаете пакет материалов:
---запись вебинара;
---презентация к нему;
---таблица расчета налоговой нагрузки;
---сравнительная таблица систем налогообложения;
---методичка по льготе по НДС для общепита;
---методичка по АУСН.
Бонусы - образец положения о премировании (нужно для льготы), образец отчета о финансовом результате (нужен для управленческого учета), методичка расчета численности (нужна для льготы и для АУСН).
3.     Записаться ко мне на консультацию для расчета и анализа.
Вот ссылки для покупки материалов и записи на консультацию.

Мы с вами знаем, что в конце апреля внесли поправки в ст.149 НК РФ, которые дают право не платить НДС с 1 апреля по 31 декабря 2026 года без соблюдения условий по среднеотраслевой зарплате, но только тем, кто в 2025 году был на ПСН или УСН, и впервые стал плательщиком НДС с 1 января 2026г. Для остальных условия прежние.

Но это не значит, что весь 2026 год можно обойтись предельно небольшими величинами зарплат (ну и взносов с них, соответственно). Ведь даже тем, кто подпадает под освобождение с 1 апреля, нужно уже сейчас соблюдать уровень зарплат. Тому общепиту, который захочет в 2027 году не платить НДС, придется до конца держать на должном уровне зарплаты сотрудников (чтобы выполнялись требования пп. 38 п. 3 ст. 149 НК РФ).

Как этот уровень узнать?
Напоминаю:

1) Открыть сайт статистики.
2) Выбрать свой регион, вид деятельности – Деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков. Сейчас есть данные и за первый квартал, и за апрель. В Ростовской области, к примеру, это 52483.8 рублей за январь-март.
3) Посчитать уровень зарплат у себя на предприятии: начисленную сумму ФОТ за три месяца делим на численность и на три. Если смотрите за 4 месяца – на 4 соответственно.
4) Сравнить свои показатели со статистикой. Принять меры при необходимости.

Еще один источник информации – сайт https://audit-it.ru/zarplata (на тот случай, если сайт госструктуры вдруг перестал открываться). Там все та же информация, и тоже появляется помесячно.

Напоминаю также и о том, что у меня есть подробнейшая информация про то, как считать среднеотраслевую зарплату, как ее правильно увеличивать, как вообще соблюдать условия для применения льготы – все здесь, вам нужен Вебинар «Налоговая реформа в общепите 2026».

Не откладывайте увеличение зарплаты на последний квартал – нагрузка может оказаться критичной. А ведь льгота по НДС увеличит минимум на четверть вашу прибыль! Стоит заморочиться.
И да, сэкономить на зарплате не выйдет...

По-прежнему отвечаю на все вопросы👇