В принципе, ничего страшного в отъезде шеф-повара нет, мы-то с вами знаем, что с начала лета вереница работников общепита потянется на юга, за более легким рублем. И шеф-повара здесь не исключение. Вот и у одного моего клиента шеф-повар вдруг засобирался после майских праздников «на гастроли».

Что делать владельцу ресторана, когда кухня останется без главы?

Не впадать в панику прежде всего. Хотя большинство из собственников, с трудом найдя шефа для своей кухни, панически боятся его потерять – как же, ведь хороший шеф – гарантия прибыльной кухни. Ну это по их мнению, не по моему. Скольких шеф-поваров знаю - у всех, скажем прямо, преувеличенное мнение о собственной ценности как специалиста и спасителя предприятия. Летучая фраза «Сейчас подниму вашу столовку с колен» именно у таких шефов популярна. Отъезд такого шефа – повод навести порядок на кухне, потому что именно у таких суперспециалистов и творческих натур его там обычно и нет.

Начните с инвентаризации, тотальную не надо, а вот критические группы типа заморозки или мяса посмотреть нужно. И то, на что никогда не хватает времени – посуду, инвентарь. Заодно и в программу можно заглянуть – не пора ли там всю неиспользуемую номенклатуру убрать в отдельную папку? А то и меню можно повнимательнее проанализировать – на предмет низкомаржинальных или мало востребованных продуктов. Да и в спокойных условиях, без главного суетолога, навести бы реальный порядок на кухне – помыть, почистить, программу производственного контроля освежить.

Если вам показалось, что я пишу про шефов с сарказмом – то вам не показалось. Я всегда критически настроена к руководству кухней, поскольку редкий шеф понимает, что не он главный на кухне. Там главный - собственник и его интересы, которые, как показывает опыт, отстаивает в первую очередь финансовый работник, а не шеф, как хотелось бы. При этом я прекрасно понимаю, что высококлассный, опытный, материально заинтересованный шеф реально может "поднять любую столовку с колен". Найти такого – настоящая удача для собственника. Особенно если этот шеф понимает, что его главная задача – заработать больше денег для ресторана, причем в тандеме и согласии с бухгалтерией.

Но если вдруг ваш ресторан перестанет устраивать его в качестве места для достижения финансовых целей и профессиональной самореализации – это не кризис, не катастрофа. Просто новый вызов. Новый повод для анализа финансовой модели, меню, регламентов. И новый повод поговорить по душам со своей бухгалтерией – там точно подскажут, что и как делать в сложившейся ситуации.

А у вас есть план на такой случай, как уход шеф-повара? Были в такой ситуации?

Любите считать? И я. А считать в общепите приходится много! Пересчет - одна из самых важных задач управляющего или владельца ресторана. Провести инвентаризацию - значит посчитать, внести в программу, подбить результаты, найти ошибки, пересчитать, вывести итог, раздать люлей по итогам, сделать выводы.

Процесс этот необходим и для маленького кафе, и для большого ресторана, и тем более - для сети точек общепита.

Знаю, дни инвентаризации - самые болезненные и тяжелые и для калькулятора, и для кладовщика, и для повара, и для бухгалтера. А уж обработка цифр - еще более трудоемкая и нуДная работа. Но нуЖная, поскольку только своевременная и четкая инвентаризация дает собственнику верное представление о его имуществе - товарных остатках, то есть о реальных активах предприятия.

Инвентаризация идет в несколько этапов:
-сбор данных
-внесение данных в программу учета
-проверка отклонений
-выявление ошибок
-сведение данных в единый отчет
-аналитическая работа над данными отчета.

Инвентаризация ценна тем, что именно она позволяет выявить отклонения от нормального режима работы ресторана:

-системную пересортицу
-проблемные списания
-ошибки в техкартах
-нарушения технологических процессов
-потери в перемещениях между складами.

Инвентаризация - не просто обязательная процедура закрытия месяца или часть регулярной проверки движения группы товаров. Это полноценный инструмент управления рестораном.
По ее результатам мы сразу определяем:
• проблемные подразделения
• топ недостач и излишков
• системные ошибки в учете
• отклонения по сумме и оборотам
• динамику относительно прошлых периодов.

Главные ошибки при проведении (из 20-летнего моего опыта):
- растянутость по времени. Пока определили дату, выделили персонал, собрались, пересчитали, внесли в программу, удивились, опять пересчитали - сто лет и прошло, уже неактуально;
- формальный подход. То повар про второй холодильник с заготовками забыл, то калькулятор отмахнулся от странных цифр - вот тебе и искажение результата;
- незамотивированность кухни. Проведение инвентаризации должно быть обязательно включено в должностные инструкции поваров. Ну и калькуляторов, конечно. В целом - всех, кто занят с продуктами;
- запутанные формы отчетов. Или такие, которые не позволяют сразу видеть "красные флаги";
- отсутствие глубокой проработки результатов. Не всегда повара и калькуляторы, а иногда и управляющие, докапываются до подлинных причин ошибок и отклонений, не хотят проверять техкарты и приходы.

Но без инвентаризации никуда. Она всегда была и остается и способом учета, и методом управления в общепите.

Так что советую свериться с моим чек-листом, правильно ли вы организовали проведение инвентаризации у себя в ресторане:
1. Исходная ситуация: складской учет автоматизирован, участие в инвентаризации указано в должностных инструкциях поваров, складских работников и калькуляторов, готовы ведомости по группам товаров (или по складам, или по ответственным лицам - тут как вам удобнее), все участники проинформированы о сроках и времени проведения.
2. Обязательно участие бухгалтерии и руководства.
3. Неочевидные, но суперважные моменты:
---проводятся ежедневные мини-инвентаризации по ключевым/спорным позициям;
---данные инвентаризации используются в последующей корректировке состава и объема закупок;
---данные инвентаризации отражаются в своде по срокам годности продуктов;
---данные инвентаризации отражаются на прогнозе продуктовых потребностей.
4. Обязательный этап - глубинный разбор всех "красных" позиций, отклонений, ошибок в оформлении документов.
5. Обязательный анализ результатов руководством с последующим принятием финансовых мер и организационных выводов.

Есть трудности в организации или обработке результатов - обращайтесь, совместно разработаем регламент на каждый этап работы для вашего конкретного предприятия, облегчим ее по максимуму и доведем до совершенства.

Остается всего неделя.
Напоминаю про очень важный момент всем тем владельцам кафе/пекарен/кондитерских и прочих заведений общепита, которые в 2025 году применяли патент и потрудились на славу, заработав выручку более 20 миллионов.
С этого года такие предприниматели должны были платить НДС. И платят – по итогам первого квартала.

Но по закону №104-ФЗ у таких ИП есть возможность до 1 июня 2026 года уведомить налоговую о том, что «задним числом», с 01.01.26г., они перешли на УСН (если с начала года они применяли общую систему). Если же с начала года они применяли упрощенную систему, то можно принять решение о смене режима налогобложения так же с 01.01.26г. Можно с «доходы» перейти на «доходы минус расходы» или наоборот, с «доходы минус расходы» уйти на «доходы», либо можно уйти на АУСН.

И вот тут важно определиться, выгодно ли это вашему конкретному бизнесу. Безусловно, переход на УСН с общего режима выгоден однозначно. А вот смена объекта налогообложения требует очень внимательного расчета и анализа.

Здесь у вас три варианта:
1.     Разобраться во всех деталях и подробностях закона самому.
Если времени и сил на это непростое занятие нет, то:
2.      Изучить материалы вебинара «Налоговая реформа в общепите».
За 990 рублей вы получаете пакет материалов:
---запись вебинара;
---презентация к нему;
---таблица расчета налоговой нагрузки;
---сравнительная таблица систем налогообложения;
---методичка по льготе по НДС для общепита;
---методичка по АУСН.
Бонусы - образец положения о премировании (нужно для льготы), образец отчета о финансовом результате (нужен для управленческого учета), методичка расчета численности (нужна для льготы и для АУСН).
3.     Записаться ко мне на консультацию для расчета и анализа.
Вот ссылки для покупки материалов и записи на консультацию.

Обычно как только управляющий или собственник слышит слово "бюджет"- морщится, как от зубной боли: ведь знает, что бюджет для любого предприятия необходим, но такая неохота его составлять!

А надо. И нечего малышам кивать на большие компании - мол, только крупным сетям ресторанов этот бюджет нужен. Они поэтому и выросли в сеть, что ставили план, анализировали его выполнение и исправляли ошибки планированиия.

Вы же хотите, чтобы жизнь вашего заведения была предсказуема? Суммы доходов, суммы расходов, сроки выхода на желаемую прибыль - это не набившие оскомину слова, это основа экономики любого бизнеса.

Читать статью далее