Непонятно. Обычно к концу первого квартала предприниматели оживляются, когда им становится ясно, что пора менять бухгалтера... А тут вдруг в середине года ажиотаж какой-то. Идут и идут запросы на обслуживание.

А я? Я сейчас моуг позволить себе выбирать клиентов. И выбираю идеальных. Знаете, какой клиент в моем представлении идеальный?

1.     Он понимает, что бухгалтерия – реально одна из движущих сил предприятия, от нее зависит благополучие компании, поэтому он советуется с бухгалтером при принятии важных решений.
2.     Он ставит бухгалтера в известность обо всем, что происходит на предприятии.
3.     Он не отвлекает бухгалтера по мелочам.
4.     Не придумывает бухгалтеру дополнительную работу. Обычно это грозит бухгалтеру в штате – быть кадровиком или юристом в нагрузку, но и в аутсорсинге случается.
5.     Он осознает, что бухгалтер – живой человек, может ошибаться. И не может знать все!

Вы - идеальны? Приходите на обслуживание!

Мы с вами знаем, что в конце апреля внесли поправки в ст.149 НК РФ, которые дают право не платить НДС с 1 апреля по 31 декабря 2026 года без соблюдения условий по среднеотраслевой зарплате, но только тем, кто в 2025 году был на ПСН или УСН, и впервые стал плательщиком НДС с 1 января 2026г. Для остальных условия прежние.

Но это не значит, что весь 2026 год можно обойтись предельно небольшими величинами зарплат (ну и взносов с них, соответственно). Ведь даже тем, кто подпадает под освобождение с 1 апреля, нужно уже сейчас соблюдать уровень зарплат. Тому общепиту, который захочет в 2027 году не платить НДС, придется до конца держать на должном уровне зарплаты сотрудников (чтобы выполнялись требования пп. 38 п. 3 ст. 149 НК РФ).

Как этот уровень узнать?
Напоминаю:

1) Открыть сайт статистики.
2) Выбрать свой регион, вид деятельности – Деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков. Сейчас есть данные и за первый квартал, и за апрель. В Ростовской области, к примеру, это 52483.8 рублей за январь-март.
3) Посчитать уровень зарплат у себя на предприятии: начисленную сумму ФОТ за три месяца делим на численность и на три. Если смотрите за 4 месяца – на 4 соответственно.
4) Сравнить свои показатели со статистикой. Принять меры при необходимости.

Еще один источник информации – сайт https://audit-it.ru/zarplata (на тот случай, если сайт госструктуры вдруг перестал открываться). Там все та же информация, и тоже появляется помесячно.

Напоминаю также и о том, что у меня есть подробнейшая информация про то, как считать среднеотраслевую зарплату, как ее правильно увеличивать, как вообще соблюдать условия для применения льготы – все здесь, вам нужен Вебинар «Налоговая реформа в общепите 2026».

Не откладывайте увеличение зарплаты на последний квартал – нагрузка может оказаться критичной. А ведь льгота по НДС увеличит минимум на четверть вашу прибыль! Стоит заморочиться.
И да, сэкономить на зарплате не выйдет...

По-прежнему отвечаю на все вопросы👇

Уже полгода как нам понятно - система, по которой мы шли последние 10 лет, рухнула. Рынок не растет. Идет гонка тех, кто смотрит на несколько лет вперед и прямо сейчас принимает экстренные меры:

1. Пересмотр меню
Рестораторы любят расширять меню до бесконечности. Но сейчас положение таково, что чем больше меню, тем меньше у вас прибыли. Смотрим на цифры прибыли с блюда: если позиция дает меньше 5% выручки, но требует 20% времени персонала на ее приготовление — это балласт.
Что делать: Убрать с кухни всё, что не приносит маржинальность выше 65%. Оставить только уникальные позиции с высокой наценкой.

2. Пересмотр себестоимости
Считать себестоимость блюда — это вчерашний день.
Если повар тратит 10 минут на авторский салат за 600₽, а мог бы за то же время сделать 2 классических "Цезаря" по 400₽ — ваша кухня в минусе.
Что делать: Считать стоимость клиентского часа. Считать прибыль с квадратного метра в час. Считать прибыль с одного работника.

3. Отказ от понятия «среднего чека»
Среднего рынка, как и среднего класса впрочем, больше нет. Есть два полюса:
— Эконом (доставка, фаст-фуд).
— Премиум (осознанное потребление, сервис, впечатления).
Если ваш средний чек 500-800₽, но вы не даете гостю повода вернуться завтра - на завтрак, взять кофе или выпечку с собой, забрать ваши вкуснейшие пирожки домой - вы в зоне риска.
Что делать: Кратно наращивать частоту посещений гостя. В разы поднимать чек.

4. Маркетинг через математику
Раньше в соцсетях ресторанов отлично работали посты в стиле «у нас красиво, у нас вкусно». Сейчас работает только персонализация.
У вас есть CRM? Отлично. Посмотрите, кто любит конкретный десерт — предупредите, что завтра на него скидка. Ну и так далее. Что делать: Осознать, что маркетинг сейчас — это не искусство, не креативы, не огромные суммы на рекламу, это математика возврата гостя за полюбившимся блюдом или классным сервисом.

Новая реальность требует пересмотра старой системы. Работаем, господа.

Теперь, если в 2026, 2027, 2028 и 2029 году ваше кафе заработает меньше 20 миллионов рублей – прекрасно, НДС в следующем году вы платить не будете. Чтобы не платить НДС в 2030 году, надо заработать не более 15млн, в 2031 году - не более 10млн. Если вдруг в течение 2026-2029 года вы превысите лимит в 20млн, начинаете платить НДС с 1го числа следующего месяца.

Также обращаю ваше внимание:
---если открылись в 2025 году, деятельность не начинали, то в 2026 году, когда превысите планку в 20 млн, освобождения по НДС не будет (не соблюдается условие в 70% от дохода в 2025 году от общепита); если же в 2025 году работали и лимит в 20млн не превысили, а дошли до него в 2026 году, можете воспользоваться освобождением;
---если в 2025 году уже платили НДС и заработали менее 60млн, освобождение в 2026 году не для вас;
---если с начала этого года вы на АУСН, и слетели/перешли на УСН после 01.04.2026г. – освобождение от НДС возможно.

А вот патентщиков Госдума не порадовала. Поэтому, если не хотите платить НДС, в 2026 году нужно заработать меньше 20млн, в 2027 году – меньше 15млн, в 2028 году – меньше 10млн.
Причем, если вы хотите брать патент, то в текущем году выручка должна быть не более 15млн, в 2027 году – не более 10млн.

Пока так. Изменения возможны. Покой нам только снится…
Если непонятно, объясню на примере вашей конкретной ситуации.

Любите считать? И я. А считать в общепите приходится много! Пересчет - одна из самых важных задач управляющего или владельца ресторана. Провести инвентаризацию - значит посчитать, внести в программу, подбить результаты, найти ошибки, пересчитать, вывести итог, раздать люлей по итогам, сделать выводы.

Процесс этот необходим и для маленького кафе, и для большого ресторана, и тем более - для сети точек общепита.

Знаю, дни инвентаризации - самые болезненные и тяжелые и для калькулятора, и для кладовщика, и для повара, и для бухгалтера. А уж обработка цифр - еще более трудоемкая и нуДная работа. Но нуЖная, поскольку только своевременная и четкая инвентаризация дает собственнику верное представление о его имуществе - товарных остатках, то есть о реальных активах предприятия.

Инвентаризация идет в несколько этапов:
-сбор данных
-внесение данных в программу учета
-проверка отклонений
-выявление ошибок
-сведение данных в единый отчет
-аналитическая работа над данными отчета.

Инвентаризация ценна тем, что именно она позволяет выявить отклонения от нормального режима работы ресторана:

-системную пересортицу
-проблемные списания
-ошибки в техкартах
-нарушения технологических процессов
-потери в перемещениях между складами.

Инвентаризация - не просто обязательная процедура закрытия месяца или часть регулярной проверки движения группы товаров. Это полноценный инструмент управления рестораном.
По ее результатам мы сразу определяем:
• проблемные подразделения
• топ недостач и излишков
• системные ошибки в учете
• отклонения по сумме и оборотам
• динамику относительно прошлых периодов.

Главные ошибки при проведении (из 20-летнего моего опыта):
- растянутость по времени. Пока определили дату, выделили персонал, собрались, пересчитали, внесли в программу, удивились, опять пересчитали - сто лет и прошло, уже неактуально;
- формальный подход. То повар про второй холодильник с заготовками забыл, то калькулятор отмахнулся от странных цифр - вот тебе и искажение результата;
- незамотивированность кухни. Проведение инвентаризации должно быть обязательно включено в должностные инструкции поваров. Ну и калькуляторов, конечно. В целом - всех, кто занят с продуктами;
- запутанные формы отчетов. Или такие, которые не позволяют сразу видеть "красные флаги";
- отсутствие глубокой проработки результатов. Не всегда повара и калькуляторы, а иногда и управляющие, докапываются до подлинных причин ошибок и отклонений, не хотят проверять техкарты и приходы.

Но без инвентаризации никуда. Она всегда была и остается и способом учета, и методом управления в общепите.

Так что советую свериться с моим чек-листом, правильно ли вы организовали проведение инвентаризации у себя в ресторане:
1. Исходная ситуация: складской учет автоматизирован, участие в инвентаризации указано в должностных инструкциях поваров, складских работников и калькуляторов, готовы ведомости по группам товаров (или по складам, или по ответственным лицам - тут как вам удобнее), все участники проинформированы о сроках и времени проведения.
2. Обязательно участие бухгалтерии и руководства.
3. Неочевидные, но суперважные моменты:
---проводятся ежедневные мини-инвентаризации по ключевым/спорным позициям;
---данные инвентаризации используются в последующей корректировке состава и объема закупок;
---данные инвентаризации отражаются в своде по срокам годности продуктов;
---данные инвентаризации отражаются на прогнозе продуктовых потребностей.
4. Обязательный этап - глубинный разбор всех "красных" позиций, отклонений, ошибок в оформлении документов.
5. Обязательный анализ результатов руководством с последующим принятием финансовых мер и организационных выводов.

Есть трудности в организации или обработке результатов - обращайтесь, совместно разработаем регламент на каждый этап работы для вашего конкретного предприятия, облегчим ее по максимуму и доведем до совершенства.

И я напишу. Чтобы не думали о работе бухгалтера: сидит тетка, в промежутке между чаями пару кнопок нажимает.

Итак, приходит ИП на бухгалтерское обслуживание (сопровождение, ведение - кто как называет эту услугу). Что входит в это понятие?

Что я делаю для ИП без работников?
1) веду книги учета доходов и расходов (КУДиР),
2) составляю декларацию и сдаю ее в ФНС, формирую уведомления об исчисленных налогах,
3) готовлю ответы на требования со стороны ФНС,
4) составляю платежки на уплату авансовых платежей по налогу и фиксированных страховых взносов за себя,
5) веду раздельный учет (если имеется совмещение с другими системами налогообложения) доходов и расходов, если есть НДС - формирую книги продаж по НДС и декларации по НДС,
6) отвечаю на вопросы предпринимателя по основному виду деятельности предпринимателя без ограничений по их количеству,
7) проверяю договоры на предмет налоговых рисков,
8) ежеквартально информирую о предварительных финансовых итогах.

Что я делаю для ИП с работниками?
1) веду книги учета доходов и расходов (КУДиР),
2) составляю декларацию и сдаю ее в ФНС, формирую уведомления об исчисленных налогах,
3) готовлю ответы на требования со стороны ФНС,
4) составляю платежки на уплату авансовых платежей по налогу и фиксированных страховых взносов за себя,
5) веду раздельный учет (если имеется совмещение с другими системами налогообложения) доходов и расходов, если есть НДС - формирую книги продаж по НДС и декларации по НДС,
6) отвечаю на вопросы предпринимателя по основному виду деятельности предпринимателя без ограничений по их количеству,
7) проверяю договоры на предмет налоговых рисков,
8) ежеквартально информирую о предварительных финансовых итогах,
9) формирую приказы о прием, увольнении, перемещении, премировании, составляю трудовые договоры, начисляю зарплату, слежу за соблюдением законодательства в области труда (индексация зарплаты, график отпусков), формирую отчетность по зарплатным налогам, даю рекомендации работодателю.

В промежутках между питьем чая и нажиманием на кнопки 1С я запрашиваю у вас информацию, необходимую для своевременного и верного начисления налоговых обязательств и их последующего исполнения.

Понятно, что описан самый минимум - ведь есть еще запросы на бухгалтерский учет у ИП, управленческий учет, кадровый учет, финансовый менеджмент, там дополнительные функции.
По каждому запросу все детально обговариваем, обсчитываем, определяем необходимый и приемлемый для вас по стоимости объем моих услуг, утверждаем в договоре и регламентах работы.

Приходите, чаю попьем, кнопки покажу.

Не будет больше преференций и лазеек. Если раньше государство контролировало бизнес, то теперь начало отсеивать тех, кто привык строить бизнес-модель на недоплате налогов.

Налоговые изменения этого года - не просто очередное повышение сборов, а масштабная зачистка рынка - из бизнеса уйдут те предприятия, чья жизнеспособность держалась исключительно на отсутствии налогов.

Сегодня в зону внимания налоговиков помимо общепита попали небольшие производства, сервисные компании, региональный ритейл и онлайн-школы.

Как у них обстоят дела сейчас? Возьмем средний ресторан с оборотом в 30-40 миллионов за 25й год. С 26го года налоговая нагрузка для него выросла примерно на 700 тысяч за первый квартал. Хорошо, что до конца года есть возможность сократить это увеличение где-то до 400 тысяч. Но три квартала промчатся быстро, а в новом году никаких послаблений уже не будет. Фискалы уже прикинули, что будут получать с таких предприятий до триллиона в год, и безусловно от своих планов не откажутся. Тем более, что эффективность их работы растет - по одному только НДС рост сбора на двадцать с лишним процентов.

Сейчас вопрос оптимизации налоговой нагрузки ресторанов не стоит в принципе. Вопрос в том, будет ли ваш ресторан существовать вообще - без налоговых преференций.
Поэтому если вы решили дробиться на несколько ИП и ООО или открывать новые - это затея провальная. Тем более, что дробление налоговики уже умеют доказывать, особенно если оно не продиктовано реальными хозяйственными условиями.

Что же делать предпринимателю-ресторатору сегодня?
1. Пересматривать ценовую политику. Придется закладывать НДС в стоимость блюд. Возможно, что и само меню придется пересмотреть.
2. Искать входящий НДС (для тех, кто ушел на ставку 22%). Эпоха закупок на рынках за наличку уходит в прошлое.
3. Внедрять или совершенствовать управленческий учет. Теперь ошибка в расчетах на 5% — это не «меньше заработал», а «ушел в кассовый разрыв».

Больше практических рекомендаций даю в мастер-классе Экономика кухни. Запись вебинара, презентация, дополнительные материалы - на сайте

Итак, шеф уехал. Если вы собственник ресторана, столовой, кофейни или фастфуда и давно не появлялись на кухне, вот прекрасный повод ее посетить. Какая бы шикарная команда у вас не работала, это всего лишь люди, они расслабляются, неверно расставляют приоритеты, чего-то не знают, а теперь и повод есть не "упахиваться" - главный-то уехал!

Тем более, что контроль кухни — это зона ответственности владельца. Потому что именно здесь:
– теряются деньги,
– нарушаются регламенты,
– создаются риски для проверок и оттока гостей.

Поэтому берете мой список, выделяете полчаса времени, и идете на кухню. Смотрите глазами и проверяете руками, лично. Не предупреждая о проверке.

Что смотрите:
1️⃣. Санитарное состояние
▪️Чистота всех поверхностей, включая труднодоступные зоны (под холодильниками, за плитами).
▪️Состояние инвентаря: ножи, разделочные доски, гастроемкости — не убитые, чистые.
▪️Разделение потоков: сырое отдельно от готового. Маркировка на всей таре в холодильнике.
▪️Моечная зона: чисто вокруг мойки, раковины, нет ли металлических мочалок, есть ли дезинфицирующие средства.

2️⃣. Персонал
▪️Внешний вид сотрудников: форма, головные уборы, перчатки, ногти, волосы, запах.
▪️Наличие медкнижек и графика прохождения медосмотров.
▪️Техкарты и стандарты на рабочих местах, с фото, свежие, для актуального меню.

3️⃣. Хранение продуктов
▪️Маркировка: дата, время, фасовка.
▪️Соблюдение партий. Заготовки свежие в глубине холодильника, вчерашние впереди.
▪️Температурный режим в холодильниках. Записи в журналах соблюдения.
▪️Неликвид, “залежавшиеся” позиции, перезатарка.

4️⃣. Производственные процессы
▪️Наличие и соблюдение техкарт. Весы у поваров под рукой.
▪️Взвешивание на всех этапах — от нарезки до сборки блюда.
▪️Пересечения между сырым сырьем и готовым блюдом. Наличие аллергенов.

5️⃣. Потери и списания
▪️Оформление списаний. Журнал учёта списаний и перемещений.
▪️Учёт товарных потерь и возвратов.

6️⃣. Безопасность
▪️Противопожарная безопасность: огнетушители, вытяжка, планы эвакуации.
▪️Электрика и оборудование: удлинители, “висящие” розетки, провода под ногами. Журнал проверки электрооборудования. Список экстренных телефонов и инструкции по действиям в случае ЧП на видном месте.

Ваша задача - понять:
1. где слабые места,
2. где теряются деньги,
3. где вы рискуете.

Сделать выводы, принять меры. Помните, что главное для ресторатора - не потравить людей, не спалить ресторан и не закрыться с убытком.

В принципе, ничего страшного в отъезде шеф-повара нет, мы-то с вами знаем, что с начала лета вереница работников общепита потянется на юга, за более легким рублем. И шеф-повара здесь не исключение. Вот и у одного моего клиента шеф-повар вдруг засобирался после майских праздников «на гастроли».

Что делать владельцу ресторана, когда кухня останется без главы?

Не впадать в панику прежде всего. Хотя большинство из собственников, с трудом найдя шефа для своей кухни, панически боятся его потерять – как же, ведь хороший шеф – гарантия прибыльной кухни. Ну это по их мнению, не по моему. Скольких шеф-поваров знаю - у всех, скажем прямо, преувеличенное мнение о собственной ценности как специалиста и спасителя предприятия. Летучая фраза «Сейчас подниму вашу столовку с колен» именно у таких шефов популярна. Отъезд такого шефа – повод навести порядок на кухне, потому что именно у таких суперспециалистов и творческих натур его там обычно и нет.

Начните с инвентаризации, тотальную не надо, а вот критические группы типа заморозки или мяса посмотреть нужно. И то, на что никогда не хватает времени – посуду, инвентарь. Заодно и в программу можно заглянуть – не пора ли там всю неиспользуемую номенклатуру убрать в отдельную папку? А то и меню можно повнимательнее проанализировать – на предмет низкомаржинальных или мало востребованных продуктов. Да и в спокойных условиях, без главного суетолога, навести бы реальный порядок на кухне – помыть, почистить, программу производственного контроля освежить.

Если вам показалось, что я пишу про шефов с сарказмом – то вам не показалось. Я всегда критически настроена к руководству кухней, поскольку редкий шеф понимает, что не он главный на кухне. Там главный - собственник и его интересы, которые, как показывает опыт, отстаивает в первую очередь финансовый работник, а не шеф, как хотелось бы. При этом я прекрасно понимаю, что высококлассный, опытный, материально заинтересованный шеф реально может "поднять любую столовку с колен". Найти такого – настоящая удача для собственника. Особенно если этот шеф понимает, что его главная задача – заработать больше денег для ресторана, причем в тандеме и согласии с бухгалтерией.

Но если вдруг ваш ресторан перестанет устраивать его в качестве места для достижения финансовых целей и профессиональной самореализации – это не кризис, не катастрофа. Просто новый вызов. Новый повод для анализа финансовой модели, меню, регламентов. И новый повод поговорить по душам со своей бухгалтерией – там точно подскажут, что и как делать в сложившейся ситуации.

А у вас есть план на такой случай, как уход шеф-повара? Были в такой ситуации?

Остается всего неделя.
Напоминаю про очень важный момент всем тем владельцам кафе/пекарен/кондитерских и прочих заведений общепита, которые в 2025 году применяли патент и потрудились на славу, заработав выручку более 20 миллионов.
С этого года такие предприниматели должны были платить НДС. И платят – по итогам первого квартала.

Но по закону №104-ФЗ у таких ИП есть возможность до 1 июня 2026 года уведомить налоговую о том, что «задним числом», с 01.01.26г., они перешли на УСН (если с начала года они применяли общую систему). Если же с начала года они применяли упрощенную систему, то можно принять решение о смене режима налогобложения так же с 01.01.26г. Можно с «доходы» перейти на «доходы минус расходы» или наоборот, с «доходы минус расходы» уйти на «доходы», либо можно уйти на АУСН.

И вот тут важно определиться, выгодно ли это вашему конкретному бизнесу. Безусловно, переход на УСН с общего режима выгоден однозначно. А вот смена объекта налогообложения требует очень внимательного расчета и анализа.

Здесь у вас три варианта:
1.     Разобраться во всех деталях и подробностях закона самому.
Если времени и сил на это непростое занятие нет, то:
2.      Изучить материалы вебинара «Налоговая реформа в общепите».
За 990 рублей вы получаете пакет материалов:
---запись вебинара;
---презентация к нему;
---таблица расчета налоговой нагрузки;
---сравнительная таблица систем налогообложения;
---методичка по льготе по НДС для общепита;
---методичка по АУСН.
Бонусы - образец положения о премировании (нужно для льготы), образец отчета о финансовом результате (нужен для управленческого учета), методичка расчета численности (нужна для льготы и для АУСН).
3.     Записаться ко мне на консультацию для расчета и анализа.
Вот ссылки для покупки материалов и записи на консультацию.

Обычно как только управляющий или собственник слышит слово "бюджет"- морщится, как от зубной боли: ведь знает, что бюджет для любого предприятия необходим, но такая неохота его составлять!

А надо. И нечего малышам кивать на большие компании - мол, только крупным сетям ресторанов этот бюджет нужен. Они поэтому и выросли в сеть, что ставили план, анализировали его выполнение и исправляли ошибки планированиия.

Вы же хотите, чтобы жизнь вашего заведения была предсказуема? Суммы доходов, суммы расходов, сроки выхода на желаемую прибыль - это не набившие оскомину слова, это основа экономики любого бизнеса.

Читать статью далее

Тот, кто резко сократил все расходы?
Скорее всего. Но вот какие именно расходы? Что я вижу у клиентов – выручка упала, а персонала много, помещения излишне большие, рекламные расходы зашкаливают.

А еще – целый штат бухгалтеров. Тут и главбух, и бухгалтер по зарплате, и калькулятор, и товаровед. И вишенка на торте – финансовый директор. А у некоторых малышей я встречала еще и операционного директора, который тоже финансами занимался.

Ну так же нельзя, господа. Оптимизацию расходов надо начинать с бухгалтерии. Особенно если она годами не может победить излишние списания и давать отчет по прибылям и убыткам не к концу следующего месяца.

Конечно, сократить бухгалтерию морально сложнее, чем урезать порции блюд или заменить сырье менее дорогим. Но придется, если вы хотите выжить, а именно так сейчас стоит вопрос для большинства заведений общепита.

И тут аутсорсинг бухгалтерии вам в помощь.
Потому что бухгалтер-аутсорсер это:
·       Удобно
·       Экономно
·       Качественно
·       Прозрачно
·       Конфиденциально
·       Персонально.

Что можно поручить такому «внешнему» бухгалтеру:
-делопроизводство (составить первичные документы, сделать платежные поручения, организовать обмен по ЭДО);
-ведение кадрового учета (совместно с начислением зарплаты или отдельно);
-финансовую отчетность (с предложениями по оптимизации, предварительным расчетом налогов);
-консультирование (с советами по сбережению средств, анализом нетипичных операций и ответами на нетипичные вопросы).

За понятным языком общения, четкостью, своевременностью – это к нам, аутсорсерам.

Заходите за подробностями сотрудничества.