Бухгалтерия со вкусом

Продолжаем анализировать жизнь ресторана с точки зрения проблемно-ориентированного подхода. А начинали тут.

Типичные проблемы ресторана и их истинные причины.

1. Гости не возвращаются

Симптом: мало постоянных гостей.
Проблема настоящая:
Долгая подача блюд.
Несоответствие фото в соцсетях и реального блюда.
Официант не запомнил пожелания гостя по блюду
Решение: замерить время подачи по каждой позиции, пересмотреть подготовку ингредиентов, ввести контроль выхода блюд и обязательное отражение особых пожеланий в чеке.

2. Увеличение расходов на продукты

Симптом: себестоимость блюда выросла.
Проблема настоящая:
Нет нормирования закладки, кухня работает "на глаз".
Большие потери при хранении.
Много уникальных продуктов, закупаемых только для одного редкого блюда.
Решение: пересмотреть технологические карты, ввести ежедневную инвентаризацию самых дорогих позиций, пересмотреть меню для максимального использования продуктов.

3. Жалобы гостей на холодные блюда

Симптом: гости много возмущаются.
Проблема настоящая:
Официант ждёт, когда заказ соберётся полностью.
Расстояние от раздачи до столов слишком большое.
Нет тележек с мармитом.
Кухня готовит слишком рано.
Решение: изменить процесс передачи заказов, купить мармит на раздачу.

Используйте технику «5 почему».

Почему стейк "в стопе"? — Потому что не привезли говядину.
Почему не привезли говядину? - Потому что не заказали вовремя.
Почему не заказали вовремя? — Товаровед не успел заказать.
Почему товаровед не успел заказать? - Потому что выходил на инвентаризацию в свой выходной, а потом брал отгул.
Почему в день оформления заказов не было на работе ответственного за склады? — Не продуман график его работы и замены.
Вот, докопались до причины проблемы.

Решение: назначить шеф-повара ответственным за график работы товароведов, пересмотреть состав инвентаризационной комиссии, включить эти два момента в должностные инструкции, ввести на складе еженедельный чек-лист важнейших остатков.

Проблем таких, вроде бы мелких, всегда много. Но если установить их реальные корни и продумать, как эти самые корни "выкорчевать", по итогу месяца вы непременно увидите хоть небольшой, да плюс в деньгах.

Не ставьте глобальных безликих целей. Ищите мелкие вопросики, из-за которых вы теряете деньги прямо сейчас. Устраняйте вопросики=автоматически получайте рост прибыли.

Мы с вами уже который год суетимся, ищем волшебную кнопку роста, мечтаем:
 
хочу прибыль увеличить
хочу в два раза больше гостей
хочу классных поваров
...ну и так далее, мечты по списку.
 
Но это все абстракция, зациклитесь на ней - никогда ничего не достигнете.
Тут надо от обратного идти. Найти конкретную проблему.

Упала выручка.
Вот и давайте искать причины.
Нашлись, к примеру, такие:
-популярное блюдо оказалось в стопе.
-списали просроченный сыр на кругленькую сумму.
-внезапная поломался терминал, замену не запросили, карты не принимали целую смену.
-слишком много дали скидок за месяц.

Там тысяча рублей, там пять, там десять – вот и набежало в месяц чуть ли не сто тысяч недополученной прибыли.
А если умножить на 12? Представляете цифру? А ведь эту потерянную сумму можно было бы потратить на оборудование или ремонт.
 
Поэтому идем от проблемы. Она-то всегда на поверхности, она конкретна. Ищем одно узкое место и исправляем его, а потом переходим к следующему.
Вот выясните, из-за чего блюдо в стопе - поймете, недоработка ли это товароведа в прогнозе закупки, или повар в смене не умеет его готовить (и такое бывает!). Найдете решение – изменить бюджет закупки, сменить повара. Посмотрите, удастся ли не потерять эту сумму после введенных вами мер.
 
В экономике такой подход называется проблемно-ориентированным. Это метод управления и принятия решений, который фокусируется не на достижении абстрактных целей («хочу увеличить прибыль»), а на выявлении, анализе и устранении реальных, очевидных проблем, мешающих бизнесу эффективно работать.

Пусть проблема мелкая, но она тоже в какие-то деньги ресторану обходится. И это только кажется, что она единична, обычно потери в «букеты» собираются, которые в год недодадут вам сотни тысяч выручки. Поэтому от души советую не ставить перед собой мечтательные задачи типа «увеличить выручку», а искать ту простую мелочевку, которая эту самую выручку именно сейчас у вас крадет.

Поискать проблемы можем вместе.

ДА, нужна.
Пиво, пивные напитки, сидр, пуаре, медовуха и спиртосодержащая непищевая продукция входят в список категорий продуктов, перевозку которых с 01.09.2026 нужно подтверждать через через специализированную систему ГИС ЭПД Минтранса.
Ресторан должен подключиться к системе через своего оператора ЭДО, это дополнительный логистический блок. При приеме алкоголя ответственный сотрудник подписывает третью ступень накладной, Титул 3, прямо в момент поставки, пока водитель ждет.

Также если у вас есть отдельный договор с перевозчиком на доставку продуктов, электронную накладную подписывать нужно.

При этом регистрация в Гослоге (реестре перевозчиков и экспедиторов) ресторану не нужна.

Если ваш закупщик привез товары от поставщика, того же Метро, ЭТРН подписывать не надо. Если поставщик привозит продукты своим транспортом, подписывать ЭТРН не надо.

Это если коротко. Нужно подробнее - задавайте вопросы.

А вообще-то с осенью вас! Пусть будет теплой и доброй!

 
А и правда, куда? Я думаю – исчезнут. Ну или поймут, что нынешняя степень прозрачности всех наших телодвижений и автоматизации работы фискалов не оставляет им иного выхода, как забыть про саму возможность применения каких-то там схем. Еще каких-то десять лет назад успешным предпринимателем считался тот, кто мог обойти систему и платить налогов по минимуму. Важно было иметь связи в налоговых структурах. Сильны были надежды на то, что пронесет, не заметят.
 
Теперь же на коне тот, кто силен в математике и планировании. Понятно, что у нас нынче горизонт планирования сократился чуть ли не до месяца, но не планировать уже невозможно. Не схемы строить, а именно планировать.
 
Поэтому впору нам с вами создавать кодекс современного предпринимателя. Туда первым пунктом записать:
---планирование доходов и расходов. А потом:
---работа по платежному календарю;
---управленческий учет.
Эти три пункта можно объединить под одним заголовком – финансовая дисциплина. Это не когда собственник приезжает в ресторан, чтобы забрать «что вы там вчера по кассе набили».Это когда собственник видит в ежедневных отчетах запасы на складах, остатки денег, выручку и вместе с ними – задолженность бюджету, персоналу, поставщикам и четко определяет, какую сумму разницы между своими активами и долгами он может безболезненно забрать себе.
 
Следующими пунктами пойдут:
---формирование финансовой подушки;
---подготовка персонала и контроль за его работой;
---настройка регламентов работы;
---развитие бизнеса по плану в полностью белом поле.
 
Согласны, что сегодня главное – выстроить такую схему работы, которая даст вам возможность устоять? А вы еще бы что в этот кодекс добавили?

 
✅Анализирую применяемые вами схемы ведения бизнеса на предмет налоговых рисков.
Такие аудит-мероприятия я провожу давно, упор делаю на судебную практику, детальное изучение схемы ведения дел, личный опыт налоговых проверок.
 
✅Веду бухгалтерский и налоговый учет в двух вариантах:
 1 вариант: "от счета до отчета".
Выставляю счета, формирую УПД, делаю платежки, начисляю зарплату и налоги с ФОТ, веду полный бухгалтерский и налоговый учет, консультирую вас по сложным вопросам.
2 вариант: веду только один вид учета - налоговый (по данным вашей бухгалтерии с полным комплектом отчетности для ИП, ИП с работниками, ООО на всех системах налогообложения), управленческий (включая бюджетирование), кадровый.

☝️ Самое важное в современном бушующем мире - это не отвлекаться на то, что не приносит деньги. Поэтому при любом варианте нашего взаимодействия я сама напоминаю вам о том, что нужно делать, что предоставить, куда и за что заплатить. Но и отвлеку вас, не без этого - только на что-то реально важное.

✅Провожу консультации по сложным вопросам типа создания схемы ведения бизнеса, организации работы с самозанятыми, предупреждения рисков дробления.

✅Провожу тестирование бухгалтеров, экономистов, финансовых менеджеров для работы на предприятиях общепита и в индивидуальном режиме готовлю таких сотрудников.

✅ Сотрудничаю с теми, кто может меня рекомендовать, в рамках партнерской программы с выплатой разового вознаграждения.

Обращайтесь.

Хочу обратить ваше внимание на то, что делать опасно. Именно эти операции вызовут повышенное внимание со стороны налоговой и банков, а то и действия, которые могут помешать работать вашему предприятияю:

Опасно снимать наличные в размере, превышающем 30% суммы выручки, приходящей на счёт.

Опасно не платить налоги с того счета, на который приходит выручка.

Опасно не платить налогов меньше, чем 1,5% от оборота по счёту.

Опасно не платить зарплату при наличии оборотов по счёту.

Опасно выдавать займы физическим лицам на суммы, превышающие 30% оборота компании.

Опасно не платить за аренду офиса/склада.

Будьте осторожны!
Кроме того, у каждого предприятия есть и другие операции, которые могут вызвать вопросы у надзорных органов. Какие - можем с вами разобраться на консультации.

Это управляющий не хочет выполнять прямое указание собственника. Меня всегда удивляет, когда сотрудник отказывается выполнять свои прямые обязанности: либо в открытую отказываясь, либо просто бездействуя. При этом это может быть работник с хорошей зарплатой, с комфортными условиями труда. И чаще всего он на высоком уровне владеет искусством ИБД – имитации бурной деятельности.

Меня это удивляет, потому что я знаю: от таких слабых звеньев нужно избавляться как можно быстрее. Не хочет выполнять план, не показывает KPI, избегает ответственности – на выход. Времени на перевоспитание нет. Да и ни к чему остальному персоналу показывать, что можно работать вполсилы или вообще не работать.

Но еще больше меня удивляет то, что малые бизнесы позволяют себе держать таких сотрудников. Например, в бухгалтерии: большой штат, несоразмерный компании, высокие зарплаты (и при этом серьезнейшие проблемы в учете). Или на кухне: технолог с космической зарплатой и регалиями (а в меню нет ничего стоящего). Или в управлении: управляющий откровенно саботирует какое-нибудь нововведение, потому что «ничего из этого не выйдет».

Почему так происходит? Тут либо у руководства есть страх, что новый шеф/управляющий/бухгалтер будет еще хуже прежнего, а на поиск и обучение новых нет времени.

Либо ресторан настолько оригинален и остальные сотрудники настолько надежны, что влегкую перекрывают недоработки и недостатки проблемных работников, и собственник решает не заморачиваться.

Нет, господа, сейчас вам балласта не вытянуть! Принимаем меры.

Слышали такое от повара или даже от управляющего? А то!
Если они не хотят что-то делать и прямо говорят вам об этом, значит, вы формально подошли к написанию регламентов ресторана, той же должностной инструкции.
И не говорите мне, что это формальность, что писать их долго, что маленькому кафе регламенты ни к чему и тому подобное. Нет, господа, маленькому кафе регламент нужен в первую очередь! Чтобы требования к работникам не менялись от управляющего к управляющему, чтобы не плавало качество, чтобы не скакал уровень сервиса.

Особенно важно это нам, общепитовцам, еще и потому, что у на всегда высокая текучесть кадров. У нас должны быть регламенты на каждый шаг сотрудника - чтобы новичку быстрее адаптироваться, а обучающему — передавать знания точно, чтобы работа выполнялась четко. Для малышей любая проблема с качеством критична. Качество же регламентируется через инструкции, технологические карты и другую документацию.

Про регламенты я писала не один раз, и все время возвращаюсь к этой теме (ну как столкнусь опять с вопиющим их отсутствием). Вот, например, авансовые отчеты. Есть у вас инструкция для закупщика? Там описано, как проверять чеки, какие они должны быть, как их сканировать, куда отправлять, куда потом сдавать, как обращаться с бизнес-картой? Есть у вас инструкция для товароведа или калькулятора, кто будет авансовые вносить в программу? Как оформлять в iiko, как отражать НДС, как проверять? Есть инструкция для управляющего или кассира – как выдавать деньги под отчет, вести расходные ордера, хранить их и сами отчеты? Для бухгалтера, составляющего управленческий отчет, есть инструкция, по каким статьям расхода разносить траты закупщика?
Не надо многостраничных талмудов. Напишите коротко, по существу, зафиксируйте свои требования, и главное – доведите до сведения всех, кто касается закупки.
Я всегда говорю, что в общепите деньги наши именно в этих «бумажках», вернее, в том, как мы с ними обращаемся. Напишите простые инструкции. Из них и сложится основа для вдумчивого и бережного отношения к вашим же ценностям.
Есть у вас такое на все случаи жизни вашего ресторана?

Смотрю по результатам опроса, нужны бухгалтеры…
Да, современным бизнесменам иногда без бухгалтера никуда.

Но не всегда. В общепите, конечно, такого не бывает, а вот в других сферах – очень даже.
Обычно у меня много примеров того, как «грамотные» бизнесмены полагают, что управятся сами, без бухгалтера. Ну вот вам пример кардинально противоположного подхода. Пришел клиент. Нужно открыть ИП, хочет официально продать имеющийся у него земельный участок. Ну и в дальнейшем планирует такую деятельность. Открываем ИП, расчетный счет, берем в аренду кассу, так как продажа физлицу. Сделка проходит, чек пробили. Прибегает ко мне наш ИП.

-Вы же будете вести мое ИП?
-А что еще вы планируете делать?
-Пока ничего, затишье и с куплей, и с продажей.
-Ну так когда деятельность начнется, тогда и звоните.
-Но мое ИП нужно вести!
-Сейчас?
-Да! Нужно вести?
-Да там же вести нечего! Деятельности нет, работников нет.
-Нет, что это такое вы говорите. Раз ИП есть, его нужно вести.

Ушел недовольный. Потом через общих знакомых узнаю, что обратился к другому бухгалтеру, которая согласилась его вести, и ведет на постоянной основе.

Честно говоря, гадаю, за что можно ежемесячно брать деньги в таком случае. Максимум, что нужно будет сделать – пробить чек в случае продажи участка физлицу и подать уведомление по налогу за квартал продажи. Ну и по итогу года подать декларацию.

Полагаю, что этот ИП отовсюду слышит, что раз занялся бизнесом, то его ИП «нужно вести», хоть он толком и сам не знает, что это значит. Подозреваю, ему хотелось, чтобы он вообще не касался ничего – ни банка, ни кассы, ни договоров, ни отчетности.
Нет, так не бывает, так не получится. Отдать все на откуп бухгалтеру и не знать, что там на расчетном счете, что с отчетами и т.п. – в корне не верно. И сильно похоже на аналогичную ситуацию – когда ИП «сдают в аренду», то есть позволяют кому-то вести деятельность от своего имени. Это опасно! Это чревато!

Уважаемые бизнесмены! Во-первых, призываю вас прислушиваться к мнению специалиста, к которому приходите за помощью. Говорит он – не нужно абонентское обслуживание, нужна разовая услуга по факту проведения сделки и закрытия года, значит, так оно и есть. Не придумывайте себе несуществующую проблему и дополнительный расход. Во-вторых, даже если вы и нашли такого бухгалтера, который вам пообещал, что вы ничего не будете в своем ИП делать – вы все равно должны быть в курсе всего, что там в этом самом ИП происходит.

А коллег призываю не создавать видимость бурной деятельности на пустом месте. Вот хотела тут смолчать, не получилось...

Непонятно. Обычно к концу первого квартала предприниматели оживляются, когда им становится ясно, что пора менять бухгалтера... А тут вдруг в середине года ажиотаж какой-то. Идут и идут запросы на обслуживание.

А я? Я сейчас моуг позволить себе выбирать клиентов. И выбираю идеальных. Знаете, какой клиент в моем представлении идеальный?

1.     Он понимает, что бухгалтерия – реально одна из движущих сил предприятия, от нее зависит благополучие компании, поэтому он советуется с бухгалтером при принятии важных решений.
2.     Он ставит бухгалтера в известность обо всем, что происходит на предприятии.
3.     Он не отвлекает бухгалтера по мелочам.
4.     Не придумывает бухгалтеру дополнительную работу. Обычно это грозит бухгалтеру в штате – быть кадровиком или юристом в нагрузку, но и в аутсорсинге случается.
5.     Он осознает, что бухгалтер – живой человек, может ошибаться. И не может знать все!

Вы - идеальны? Приходите на обслуживание!

Мы с вами знаем, что в конце апреля внесли поправки в ст.149 НК РФ, которые дают право не платить НДС с 1 апреля по 31 декабря 2026 года без соблюдения условий по среднеотраслевой зарплате, но только тем, кто в 2025 году был на ПСН или УСН, и впервые стал плательщиком НДС с 1 января 2026г. Для остальных условия прежние.

Но это не значит, что весь 2026 год можно обойтись предельно небольшими величинами зарплат (ну и взносов с них, соответственно). Ведь даже тем, кто подпадает под освобождение с 1 апреля, нужно уже сейчас соблюдать уровень зарплат. Тому общепиту, который захочет в 2027 году не платить НДС, придется до конца держать на должном уровне зарплаты сотрудников (чтобы выполнялись требования пп. 38 п. 3 ст. 149 НК РФ).

Как этот уровень узнать?
Напоминаю:

1) Открыть сайт статистики.
2) Выбрать свой регион, вид деятельности – Деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков. Сейчас есть данные и за первый квартал, и за апрель. В Ростовской области, к примеру, это 52483.8 рублей за январь-март.
3) Посчитать уровень зарплат у себя на предприятии: начисленную сумму ФОТ за три месяца делим на численность и на три. Если смотрите за 4 месяца – на 4 соответственно.
4) Сравнить свои показатели со статистикой. Принять меры при необходимости.

Еще один источник информации – сайт https://audit-it.ru/zarplata (на тот случай, если сайт госструктуры вдруг перестал открываться). Там все та же информация, и тоже появляется помесячно.

Напоминаю также и о том, что у меня есть подробнейшая информация про то, как считать среднеотраслевую зарплату, как ее правильно увеличивать, как вообще соблюдать условия для применения льготы – все здесь, вам нужен Вебинар «Налоговая реформа в общепите 2026».

Не откладывайте увеличение зарплаты на последний квартал – нагрузка может оказаться критичной. А ведь льгота по НДС увеличит минимум на четверть вашу прибыль! Стоит заморочиться.
И да, сэкономить на зарплате не выйдет...

По-прежнему отвечаю на все вопросы👇

Уже полгода как нам понятно - система, по которой мы шли последние 10 лет, рухнула. Рынок не растет. Идет гонка тех, кто смотрит на несколько лет вперед и прямо сейчас принимает экстренные меры:

1. Пересмотр меню
Рестораторы любят расширять меню до бесконечности. Но сейчас положение таково, что чем больше меню, тем меньше у вас прибыли. Смотрим на цифры прибыли с блюда: если позиция дает меньше 5% выручки, но требует 20% времени персонала на ее приготовление — это балласт.
Что делать: Убрать с кухни всё, что не приносит маржинальность выше 65%. Оставить только уникальные позиции с высокой наценкой.

2. Пересмотр себестоимости
Считать себестоимость блюда — это вчерашний день.
Если повар тратит 10 минут на авторский салат за 600₽, а мог бы за то же время сделать 2 классических "Цезаря" по 400₽ — ваша кухня в минусе.
Что делать: Считать стоимость клиентского часа. Считать прибыль с квадратного метра в час. Считать прибыль с одного работника.

3. Отказ от понятия «среднего чека»
Среднего рынка, как и среднего класса впрочем, больше нет. Есть два полюса:
— Эконом (доставка, фаст-фуд).
— Премиум (осознанное потребление, сервис, впечатления).
Если ваш средний чек 500-800₽, но вы не даете гостю повода вернуться завтра - на завтрак, взять кофе или выпечку с собой, забрать ваши вкуснейшие пирожки домой - вы в зоне риска.
Что делать: Кратно наращивать частоту посещений гостя. В разы поднимать чек.

4. Маркетинг через математику
Раньше в соцсетях ресторанов отлично работали посты в стиле «у нас красиво, у нас вкусно». Сейчас работает только персонализация.
У вас есть CRM? Отлично. Посмотрите, кто любит конкретный десерт — предупредите, что завтра на него скидка. Ну и так далее. Что делать: Осознать, что маркетинг сейчас — это не искусство, не креативы, не огромные суммы на рекламу, это математика возврата гостя за полюбившимся блюдом или классным сервисом.

Новая реальность требует пересмотра старой системы. Работаем, господа.

 
Госдума порадовала УСНщиков: порог доходов в 20 миллионов для перехода на НДС сохранили на 3 года.

Теперь, если в 2026, 2027, 2028 и 2029 году ваше кафе заработает меньше 20 миллионов рублей – прекрасно, НДС в следующем году вы платить не будете. Чтобы не платить НДС в 2030 году, надо заработать не более 15млн, в 2031 году - не более 10млн. Если вдруг в течение 2026-2029 года вы превысите лимит в 20млн, начинаете платить НДС с 1го числа следующего месяца.

Также обращаю ваше внимание:
---если открылись в 2025 году, деятельность не начинали, то в 2026 году, когда превысите планку в 20 млн, освобождения по НДС не будет (не соблюдается условие в 70% от дохода в 2025 году от общепита); если же в 2025 году работали и лимит в 20млн не превысили, а дошли до него в 2026 году, можете воспользоваться освобождением;
---если в 2025 году уже платили НДС и заработали менее 60млн, освобождение в 2026 году не для вас;
---если с начала этого года вы на АУСН, и слетели/перешли на УСН после 01.04.2026г. – освобождение от НДС возможно.

А вот патентщиков Госдума не порадовала. Поэтому, если не хотите платить НДС, в 2026 году нужно заработать меньше 20млн, в 2027 году – меньше 15млн, в 2028 году – меньше 10млн.
Причем, если вы хотите брать патент, то в текущем году выручка должна быть не более 15млн, в 2027 году – не более 10млн.

Пока так. Изменения возможны. Покой нам только снится…
Если непонятно, объясню на примере вашей конкретной ситуации.

Любите считать? И я. А считать в общепите приходится много! Пересчет - одна из самых важных задач управляющего или владельца ресторана. Провести инвентаризацию - значит посчитать, внести в программу, подбить результаты, найти ошибки, пересчитать, вывести итог, раздать люлей по итогам, сделать выводы.

Процесс этот необходим и для маленького кафе, и для большого ресторана, и тем более - для сети точек общепита.

Знаю, дни инвентаризации - самые болезненные и тяжелые и для калькулятора, и для кладовщика, и для повара, и для бухгалтера. А уж обработка цифр - еще более трудоемкая и нуДная работа. Но нуЖная, поскольку только своевременная и четкая инвентаризация дает собственнику верное представление о его имуществе - товарных остатках, то есть о реальных активах предприятия.

Инвентаризация идет в несколько этапов:
-сбор данных
-внесение данных в программу учета
-проверка отклонений
-выявление ошибок
-сведение данных в единый отчет
-аналитическая работа над данными отчета.

Инвентаризация ценна тем, что именно она позволяет выявить отклонения от нормального режима работы ресторана:

-системную пересортицу
-проблемные списания
-ошибки в техкартах
-нарушения технологических процессов
-потери в перемещениях между складами.

Инвентаризация - не просто обязательная процедура закрытия месяца или часть регулярной проверки движения группы товаров. Это полноценный инструмент управления рестораном.
По ее результатам мы сразу определяем:
• проблемные подразделения
• топ недостач и излишков
• системные ошибки в учете
• отклонения по сумме и оборотам
• динамику относительно прошлых периодов.

Главные ошибки при проведении (из 20-летнего моего опыта):
- растянутость по времени. Пока определили дату, выделили персонал, собрались, пересчитали, внесли в программу, удивились, опять пересчитали - сто лет и прошло, уже неактуально;
- формальный подход. То повар про второй холодильник с заготовками забыл, то калькулятор отмахнулся от странных цифр - вот тебе и искажение результата;
- незамотивированность кухни. Проведение инвентаризации должно быть обязательно включено в должностные инструкции поваров. Ну и калькуляторов, конечно. В целом - всех, кто занят с продуктами;
- запутанные формы отчетов. Или такие, которые не позволяют сразу видеть "красные флаги";
- отсутствие глубокой проработки результатов. Не всегда повара и калькуляторы, а иногда и управляющие, докапываются до подлинных причин ошибок и отклонений, не хотят проверять техкарты и приходы.

Но без инвентаризации никуда. Она всегда была и остается и способом учета, и методом управления в общепите.

Так что советую свериться с моим чек-листом, правильно ли вы организовали проведение инвентаризации у себя в ресторане:
1. Исходная ситуация: складской учет автоматизирован, участие в инвентаризации указано в должностных инструкциях поваров, складских работников и калькуляторов, готовы ведомости по группам товаров (или по складам, или по ответственным лицам - тут как вам удобнее), все участники проинформированы о сроках и времени проведения.
2. Обязательно участие бухгалтерии и руководства.
3. Неочевидные, но суперважные моменты:
---проводятся ежедневные мини-инвентаризации по ключевым/спорным позициям;
---данные инвентаризации используются в последующей корректировке состава и объема закупок;
---данные инвентаризации отражаются в своде по срокам годности продуктов;
---данные инвентаризации отражаются на прогнозе продуктовых потребностей.
4. Обязательный этап - глубинный разбор всех "красных" позиций, отклонений, ошибок в оформлении документов.
5. Обязательный анализ результатов руководством с последующим принятием финансовых мер и организационных выводов.

Есть трудности в организации или обработке результатов - обращайтесь, совместно разработаем регламент на каждый этап работы для вашего конкретного предприятия, облегчим ее по максимуму и доведем до совершенства.

И я напишу. Чтобы не думали о работе бухгалтера: сидит тетка, в промежутке между чаями пару кнопок нажимает.

Итак, приходит ИП на бухгалтерское обслуживание (сопровождение, ведение - кто как называет эту услугу). Что входит в это понятие?

Что я делаю для ИП без работников?
1) веду книги учета доходов и расходов (КУДиР),
2) составляю декларацию и сдаю ее в ФНС, формирую уведомления об исчисленных налогах,
3) готовлю ответы на требования со стороны ФНС,
4) составляю платежки на уплату авансовых платежей по налогу и фиксированных страховых взносов за себя,
5) веду раздельный учет (если имеется совмещение с другими системами налогообложения) доходов и расходов, если есть НДС - формирую книги продаж по НДС и декларации по НДС,
6) отвечаю на вопросы предпринимателя по основному виду деятельности предпринимателя без ограничений по их количеству,
7) проверяю договоры на предмет налоговых рисков,
8) ежеквартально информирую о предварительных финансовых итогах.

Что я делаю для ИП с работниками?
1) веду книги учета доходов и расходов (КУДиР),
2) составляю декларацию и сдаю ее в ФНС, формирую уведомления об исчисленных налогах,
3) готовлю ответы на требования со стороны ФНС,
4) составляю платежки на уплату авансовых платежей по налогу и фиксированных страховых взносов за себя,
5) веду раздельный учет (если имеется совмещение с другими системами налогообложения) доходов и расходов, если есть НДС - формирую книги продаж по НДС и декларации по НДС,
6) отвечаю на вопросы предпринимателя по основному виду деятельности предпринимателя без ограничений по их количеству,
7) проверяю договоры на предмет налоговых рисков,
8) ежеквартально информирую о предварительных финансовых итогах,
9) формирую приказы о прием, увольнении, перемещении, премировании, составляю трудовые договоры, начисляю зарплату, слежу за соблюдением законодательства в области труда (индексация зарплаты, график отпусков), формирую отчетность по зарплатным налогам, даю рекомендации работодателю.

В промежутках между питьем чая и нажиманием на кнопки 1С я запрашиваю у вас информацию, необходимую для своевременного и верного начисления налоговых обязательств и их последующего исполнения.

Понятно, что описан самый минимум - ведь есть еще запросы на бухгалтерский учет у ИП, управленческий учет, кадровый учет, финансовый менеджмент, там дополнительные функции.
По каждому запросу все детально обговариваем, обсчитываем, определяем необходимый и приемлемый для вас по стоимости объем моих услуг, утверждаем в договоре и регламентах работы.

Приходите, чаю попьем, кнопки покажу.

Не будет больше преференций и лазеек. Если раньше государство контролировало бизнес, то теперь начало отсеивать тех, кто привык строить бизнес-модель на недоплате налогов.

Налоговые изменения этого года - не просто очередное повышение сборов, а масштабная зачистка рынка - из бизнеса уйдут те предприятия, чья жизнеспособность держалась исключительно на отсутствии налогов.

Сегодня в зону внимания налоговиков помимо общепита попали небольшие производства, сервисные компании, региональный ритейл и онлайн-школы.

Как у них обстоят дела сейчас? Возьмем средний ресторан с оборотом в 30-40 миллионов за 25й год. С 26го года налоговая нагрузка для него выросла примерно на 700 тысяч за первый квартал. Хорошо, что до конца года есть возможность сократить это увеличение где-то до 400 тысяч. Но три квартала промчатся быстро, а в новом году никаких послаблений уже не будет. Фискалы уже прикинули, что будут получать с таких предприятий до триллиона в год, и безусловно от своих планов не откажутся. Тем более, что эффективность их работы растет - по одному только НДС рост сбора на двадцать с лишним процентов.

Сейчас вопрос оптимизации налоговой нагрузки ресторанов не стоит в принципе. Вопрос в том, будет ли ваш ресторан существовать вообще - без налоговых преференций.
Поэтому если вы решили дробиться на несколько ИП и ООО или открывать новые - это затея провальная. Тем более, что дробление налоговики уже умеют доказывать, особенно если оно не продиктовано реальными хозяйственными условиями.

Что же делать предпринимателю-ресторатору сегодня?
1. Пересматривать ценовую политику. Придется закладывать НДС в стоимость блюд. Возможно, что и само меню придется пересмотреть.
2. Искать входящий НДС (для тех, кто ушел на ставку 22%). Эпоха закупок на рынках за наличку уходит в прошлое.
3. Внедрять или совершенствовать управленческий учет. Теперь ошибка в расчетах на 5% — это не «меньше заработал», а «ушел в кассовый разрыв».

Больше практических рекомендаций даю в мастер-классе Экономика кухни. Запись вебинара, презентация, дополнительные материалы - на сайте

Итак, шеф уехал. Если вы собственник ресторана, столовой, кофейни или фастфуда и давно не появлялись на кухне, вот прекрасный повод ее посетить. Какая бы шикарная команда у вас не работала, это всего лишь люди, они расслабляются, неверно расставляют приоритеты, чего-то не знают, а теперь и повод есть не "упахиваться" - главный-то уехал!

Тем более, что контроль кухни — это зона ответственности владельца. Потому что именно здесь:
– теряются деньги,
– нарушаются регламенты,
– создаются риски для проверок и оттока гостей.

Поэтому берете мой список, выделяете полчаса времени, и идете на кухню. Смотрите глазами и проверяете руками, лично. Не предупреждая о проверке.

Что смотрите:
1️⃣. Санитарное состояние
▪️Чистота всех поверхностей, включая труднодоступные зоны (под холодильниками, за плитами).
▪️Состояние инвентаря: ножи, разделочные доски, гастроемкости — не убитые, чистые.
▪️Разделение потоков: сырое отдельно от готового. Маркировка на всей таре в холодильнике.
▪️Моечная зона: чисто вокруг мойки, раковины, нет ли металлических мочалок, есть ли дезинфицирующие средства.

2️⃣. Персонал
▪️Внешний вид сотрудников: форма, головные уборы, перчатки, ногти, волосы, запах.
▪️Наличие медкнижек и графика прохождения медосмотров.
▪️Техкарты и стандарты на рабочих местах, с фото, свежие, для актуального меню.

3️⃣. Хранение продуктов
▪️Маркировка: дата, время, фасовка.
▪️Соблюдение партий. Заготовки свежие в глубине холодильника, вчерашние впереди.
▪️Температурный режим в холодильниках. Записи в журналах соблюдения.
▪️Неликвид, “залежавшиеся” позиции, перезатарка.

4️⃣. Производственные процессы
▪️Наличие и соблюдение техкарт. Весы у поваров под рукой.
▪️Взвешивание на всех этапах — от нарезки до сборки блюда.
▪️Пересечения между сырым сырьем и готовым блюдом. Наличие аллергенов.

5️⃣. Потери и списания
▪️Оформление списаний. Журнал учёта списаний и перемещений.
▪️Учёт товарных потерь и возвратов.

6️⃣. Безопасность
▪️Противопожарная безопасность: огнетушители, вытяжка, планы эвакуации.
▪️Электрика и оборудование: удлинители, “висящие” розетки, провода под ногами. Журнал проверки электрооборудования. Список экстренных телефонов и инструкции по действиям в случае ЧП на видном месте.

Ваша задача - понять:
1. где слабые места,
2. где теряются деньги,
3. где вы рискуете.

Сделать выводы, принять меры. Помните, что главное для ресторатора - не потравить людей, не спалить ресторан и не закрыться с убытком.

В принципе, ничего страшного в отъезде шеф-повара нет, мы-то с вами знаем, что с начала лета вереница работников общепита потянется на юга, за более легким рублем. И шеф-повара здесь не исключение. Вот и у одного моего клиента шеф-повар вдруг засобирался после майских праздников «на гастроли».

Что делать владельцу ресторана, когда кухня останется без главы?

Не впадать в панику прежде всего. Хотя большинство из собственников, с трудом найдя шефа для своей кухни, панически боятся его потерять – как же, ведь хороший шеф – гарантия прибыльной кухни. Ну это по их мнению, не по моему. Скольких шеф-поваров знаю - у всех, скажем прямо, преувеличенное мнение о собственной ценности как специалиста и спасителя предприятия. Летучая фраза «Сейчас подниму вашу столовку с колен» именно у таких шефов популярна. Отъезд такого шефа – повод навести порядок на кухне, потому что именно у таких суперспециалистов и творческих натур его там обычно и нет.

Начните с инвентаризации, тотальную не надо, а вот критические группы типа заморозки или мяса посмотреть нужно. И то, на что никогда не хватает времени – посуду, инвентарь. Заодно и в программу можно заглянуть – не пора ли там всю неиспользуемую номенклатуру убрать в отдельную папку? А то и меню можно повнимательнее проанализировать – на предмет низкомаржинальных или мало востребованных продуктов. Да и в спокойных условиях, без главного суетолога, навести бы реальный порядок на кухне – помыть, почистить, программу производственного контроля освежить.

Если вам показалось, что я пишу про шефов с сарказмом – то вам не показалось. Я всегда критически настроена к руководству кухней, поскольку редкий шеф понимает, что не он главный на кухне. Там главный - собственник и его интересы, которые, как показывает опыт, отстаивает в первую очередь финансовый работник, а не шеф, как хотелось бы. При этом я прекрасно понимаю, что высококлассный, опытный, материально заинтересованный шеф реально может "поднять любую столовку с колен". Найти такого – настоящая удача для собственника. Особенно если этот шеф понимает, что его главная задача – заработать больше денег для ресторана, причем в тандеме и согласии с бухгалтерией.

Но если вдруг ваш ресторан перестанет устраивать его в качестве места для достижения финансовых целей и профессиональной самореализации – это не кризис, не катастрофа. Просто новый вызов. Новый повод для анализа финансовой модели, меню, регламентов. И новый повод поговорить по душам со своей бухгалтерией – там точно подскажут, что и как делать в сложившейся ситуации.

А у вас есть план на такой случай, как уход шеф-повара? Были в такой ситуации?

Остается всего неделя.
Напоминаю про очень важный момент всем тем владельцам кафе/пекарен/кондитерских и прочих заведений общепита, которые в 2025 году применяли патент и потрудились на славу, заработав выручку более 20 миллионов.
С этого года такие предприниматели должны были платить НДС. И платят – по итогам первого квартала.

Но по закону №104-ФЗ у таких ИП есть возможность до 1 июня 2026 года уведомить налоговую о том, что «задним числом», с 01.01.26г., они перешли на УСН (если с начала года они применяли общую систему). Если же с начала года они применяли упрощенную систему, то можно принять решение о смене режима налогобложения так же с 01.01.26г. Можно с «доходы» перейти на «доходы минус расходы» или наоборот, с «доходы минус расходы» уйти на «доходы», либо можно уйти на АУСН.

И вот тут важно определиться, выгодно ли это вашему конкретному бизнесу. Безусловно, переход на УСН с общего режима выгоден однозначно. А вот смена объекта налогообложения требует очень внимательного расчета и анализа.

Здесь у вас три варианта:
1.     Разобраться во всех деталях и подробностях закона самому.
Если времени и сил на это непростое занятие нет, то:
2.      Изучить материалы вебинара «Налоговая реформа в общепите».
За 990 рублей вы получаете пакет материалов:
---запись вебинара;
---презентация к нему;
---таблица расчета налоговой нагрузки;
---сравнительная таблица систем налогообложения;
---методичка по льготе по НДС для общепита;
---методичка по АУСН.
Бонусы - образец положения о премировании (нужно для льготы), образец отчета о финансовом результате (нужен для управленческого учета), методичка расчета численности (нужна для льготы и для АУСН).
3.     Записаться ко мне на консультацию для расчета и анализа.
Вот ссылки для покупки материалов и записи на консультацию.

Обычно как только управляющий или собственник слышит слово "бюджет"- морщится, как от зубной боли: ведь знает, что бюджет для любого предприятия необходим, но такая неохота его составлять!

А надо. И нечего малышам кивать на большие компании - мол, только крупным сетям ресторанов этот бюджет нужен. Они поэтому и выросли в сеть, что ставили план, анализировали его выполнение и исправляли ошибки планированиия.

Вы же хотите, чтобы жизнь вашего заведения была предсказуема? Суммы доходов, суммы расходов, сроки выхода на желаемую прибыль - это не набившие оскомину слова, это основа экономики любого бизнеса.

Читать статью далее

Тот, кто резко сократил все расходы?
Скорее всего. Но вот какие именно расходы? Что я вижу у клиентов – выручка упала, а персонала много, помещения излишне большие, рекламные расходы зашкаливают.

А еще – целый штат бухгалтеров. Тут и главбух, и бухгалтер по зарплате, и калькулятор, и товаровед. И вишенка на торте – финансовый директор. А у некоторых малышей я встречала еще и операционного директора, который тоже финансами занимался.

Ну так же нельзя, господа. Оптимизацию расходов надо начинать с бухгалтерии. Особенно если она годами не может победить излишние списания и давать отчет по прибылям и убыткам не к концу следующего месяца.

Конечно, сократить бухгалтерию морально сложнее, чем урезать порции блюд или заменить сырье менее дорогим. Но придется, если вы хотите выжить, а именно так сейчас стоит вопрос для большинства заведений общепита.

И тут аутсорсинг бухгалтерии вам в помощь.
Потому что бухгалтер-аутсорсер это:
·       Удобно
·       Экономно
·       Качественно
·       Прозрачно
·       Конфиденциально
·       Персонально.

Что можно поручить такому «внешнему» бухгалтеру:
-делопроизводство (составить первичные документы, сделать платежные поручения, организовать обмен по ЭДО);
-ведение кадрового учета (совместно с начислением зарплаты или отдельно);
-финансовую отчетность (с предложениями по оптимизации, предварительным расчетом налогов);
-консультирование (с советами по сбережению средств, анализом нетипичных операций и ответами на нетипичные вопросы).

За понятным языком общения, четкостью, своевременностью – это к нам, аутсорсерам.

Заходите за подробностями сотрудничества.