Итак, шеф уехал. Если вы собственник ресторана, столовой, кофейни или фастфуда и давно не появлялись на кухне, вот прекрасный повод ее посетить. Какая бы шикарная команда у вас не работала, это всего лишь люди, они расслабляются, неверно расставляют приоритеты, чего-то не знают, а теперь и повод есть не "упахиваться" - главный-то уехал!

Тем более, что контроль кухни — это зона ответственности владельца. Потому что именно здесь:
– теряются деньги,
– нарушаются регламенты,
– создаются риски для проверок и оттока гостей.

Поэтому берете мой список, выделяете полчаса времени, и идете на кухню. Смотрите глазами и проверяете руками, лично. Не предупреждая о проверке.

Что смотрите:
1️⃣. Санитарное состояние
▪️Чистота всех поверхностей, включая труднодоступные зоны (под холодильниками, за плитами).
▪️Состояние инвентаря: ножи, разделочные доски, гастроемкости — не убитые, чистые.
▪️Разделение потоков: сырое отдельно от готового. Маркировка на всей таре в холодильнике.
▪️Моечная зона: чисто вокруг мойки, раковины, нет ли металлических мочалок, есть ли дезинфицирующие средства.

2️⃣. Персонал
▪️Внешний вид сотрудников: форма, головные уборы, перчатки, ногти, волосы, запах.
▪️Наличие медкнижек и графика прохождения медосмотров.
▪️Техкарты и стандарты на рабочих местах, с фото, свежие, для актуального меню.

3️⃣. Хранение продуктов
▪️Маркировка: дата, время, фасовка.
▪️Соблюдение партий. Заготовки свежие в глубине холодильника, вчерашние впереди.
▪️Температурный режим в холодильниках. Записи в журналах соблюдения.
▪️Неликвид, “залежавшиеся” позиции, перезатарка.

4️⃣. Производственные процессы
▪️Наличие и соблюдение техкарт. Весы у поваров под рукой.
▪️Взвешивание на всех этапах — от нарезки до сборки блюда.
▪️Пересечения между сырым сырьем и готовым блюдом. Наличие аллергенов.

5️⃣. Потери и списания
▪️Оформление списаний. Журнал учёта списаний и перемещений.
▪️Учёт товарных потерь и возвратов.

6️⃣. Безопасность
▪️Противопожарная безопасность: огнетушители, вытяжка, планы эвакуации.
▪️Электрика и оборудование: удлинители, “висящие” розетки, провода под ногами. Журнал проверки электрооборудования. Список экстренных телефонов и инструкции по действиям в случае ЧП на видном месте.

Ваша задача - понять:
1. где слабые места,
2. где теряются деньги,
3. где вы рискуете.

Сделать выводы, принять меры. Помните, что главное для ресторатора - не потравить людей, не спалить ресторан и не закрыться с убытком.

И я напишу. Чтобы не думали о работе бухгалтера: сидит тетка, в промежутке между чаями пару кнопок нажимает.

Итак, приходит ИП на бухгалтерское обслуживание (сопровождение, ведение - кто как называет эту услугу). Что входит в это понятие?

Что я делаю для ИП без работников?
1) веду книги учета доходов и расходов (КУДиР),
2) составляю декларацию и сдаю ее в ФНС, формирую уведомления об исчисленных налогах,
3) готовлю ответы на требования со стороны ФНС,
4) составляю платежки на уплату авансовых платежей по налогу и фиксированных страховых взносов за себя,
5) веду раздельный учет (если имеется совмещение с другими системами налогообложения) доходов и расходов, если есть НДС - формирую книги продаж по НДС и декларации по НДС,
6) отвечаю на вопросы предпринимателя по основному виду деятельности предпринимателя без ограничений по их количеству,
7) проверяю договоры на предмет налоговых рисков,
8) ежеквартально информирую о предварительных финансовых итогах.

Что я делаю для ИП с работниками?
1) веду книги учета доходов и расходов (КУДиР),
2) составляю декларацию и сдаю ее в ФНС, формирую уведомления об исчисленных налогах,
3) готовлю ответы на требования со стороны ФНС,
4) составляю платежки на уплату авансовых платежей по налогу и фиксированных страховых взносов за себя,
5) веду раздельный учет (если имеется совмещение с другими системами налогообложения) доходов и расходов, если есть НДС - формирую книги продаж по НДС и декларации по НДС,
6) отвечаю на вопросы предпринимателя по основному виду деятельности предпринимателя без ограничений по их количеству,
7) проверяю договоры на предмет налоговых рисков,
8) ежеквартально информирую о предварительных финансовых итогах,
9) формирую приказы о прием, увольнении, перемещении, премировании, составляю трудовые договоры, начисляю зарплату, слежу за соблюдением законодательства в области труда (индексация зарплаты, график отпусков), формирую отчетность по зарплатным налогам, даю рекомендации работодателю.

В промежутках между питьем чая и нажиманием на кнопки 1С я запрашиваю у вас информацию, необходимую для своевременного и верного начисления налоговых обязательств и их последующего исполнения.

Понятно, что описан самый минимум - ведь есть еще запросы на бухгалтерский учет у ИП, управленческий учет, кадровый учет, финансовый менеджмент, там дополнительные функции.
По каждому запросу все детально обговариваем, обсчитываем, определяем необходимый и приемлемый для вас по стоимости объем моих услуг, утверждаем в договоре и регламентах работы.

Приходите, чаю попьем, кнопки покажу.

Любите считать? И я. А считать в общепите приходится много! Пересчет - одна из самых важных задач управляющего или владельца ресторана. Провести инвентаризацию - значит посчитать, внести в программу, подбить результаты, найти ошибки, пересчитать, вывести итог, раздать люлей по итогам, сделать выводы.

Процесс этот необходим и для маленького кафе, и для большого ресторана, и тем более - для сети точек общепита.

Знаю, дни инвентаризации - самые болезненные и тяжелые и для калькулятора, и для кладовщика, и для повара, и для бухгалтера. А уж обработка цифр - еще более трудоемкая и нуДная работа. Но нуЖная, поскольку только своевременная и четкая инвентаризация дает собственнику верное представление о его имуществе - товарных остатках, то есть о реальных активах предприятия.

Инвентаризация идет в несколько этапов:
-сбор данных
-внесение данных в программу учета
-проверка отклонений
-выявление ошибок
-сведение данных в единый отчет
-аналитическая работа над данными отчета.

Инвентаризация ценна тем, что именно она позволяет выявить отклонения от нормального режима работы ресторана:

-системную пересортицу
-проблемные списания
-ошибки в техкартах
-нарушения технологических процессов
-потери в перемещениях между складами.

Инвентаризация - не просто обязательная процедура закрытия месяца или часть регулярной проверки движения группы товаров. Это полноценный инструмент управления рестораном.
По ее результатам мы сразу определяем:
• проблемные подразделения
• топ недостач и излишков
• системные ошибки в учете
• отклонения по сумме и оборотам
• динамику относительно прошлых периодов.

Главные ошибки при проведении (из 20-летнего моего опыта):
- растянутость по времени. Пока определили дату, выделили персонал, собрались, пересчитали, внесли в программу, удивились, опять пересчитали - сто лет и прошло, уже неактуально;
- формальный подход. То повар про второй холодильник с заготовками забыл, то калькулятор отмахнулся от странных цифр - вот тебе и искажение результата;
- незамотивированность кухни. Проведение инвентаризации должно быть обязательно включено в должностные инструкции поваров. Ну и калькуляторов, конечно. В целом - всех, кто занят с продуктами;
- запутанные формы отчетов. Или такие, которые не позволяют сразу видеть "красные флаги";
- отсутствие глубокой проработки результатов. Не всегда повара и калькуляторы, а иногда и управляющие, докапываются до подлинных причин ошибок и отклонений, не хотят проверять техкарты и приходы.

Но без инвентаризации никуда. Она всегда была и остается и способом учета, и методом управления в общепите.

Так что советую свериться с моим чек-листом, правильно ли вы организовали проведение инвентаризации у себя в ресторане:
1. Исходная ситуация: складской учет автоматизирован, участие в инвентаризации указано в должностных инструкциях поваров, складских работников и калькуляторов, готовы ведомости по группам товаров (или по складам, или по ответственным лицам - тут как вам удобнее), все участники проинформированы о сроках и времени проведения.
2. Обязательно участие бухгалтерии и руководства.
3. Неочевидные, но суперважные моменты:
---проводятся ежедневные мини-инвентаризации по ключевым/спорным позициям;
---данные инвентаризации используются в последующей корректировке состава и объема закупок;
---данные инвентаризации отражаются в своде по срокам годности продуктов;
---данные инвентаризации отражаются на прогнозе продуктовых потребностей.
4. Обязательный этап - глубинный разбор всех "красных" позиций, отклонений, ошибок в оформлении документов.
5. Обязательный анализ результатов руководством с последующим принятием финансовых мер и организационных выводов.

Есть трудности в организации или обработке результатов - обращайтесь, совместно разработаем регламент на каждый этап работы для вашего конкретного предприятия, облегчим ее по максимуму и доведем до совершенства.

Мы с вами знаем, что в конце апреля внесли поправки в ст.149 НК РФ, которые дают право не платить НДС с 1 апреля по 31 декабря 2026 года без соблюдения условий по среднеотраслевой зарплате, но только тем, кто в 2025 году был на ПСН или УСН, и впервые стал плательщиком НДС с 1 января 2026г. Для остальных условия прежние.

Но это не значит, что весь 2026 год можно обойтись предельно небольшими величинами зарплат (ну и взносов с них, соответственно). Ведь даже тем, кто подпадает под освобождение с 1 апреля, нужно уже сейчас соблюдать уровень зарплат. Тому общепиту, который захочет в 2027 году не платить НДС, придется до конца держать на должном уровне зарплаты сотрудников (чтобы выполнялись требования пп. 38 п. 3 ст. 149 НК РФ).

Как этот уровень узнать?
Напоминаю:

1) Открыть сайт статистики.
2) Выбрать свой регион, вид деятельности – Деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков. Сейчас есть данные и за первый квартал, и за апрель. В Ростовской области, к примеру, это 52483.8 рублей за январь-март.
3) Посчитать уровень зарплат у себя на предприятии: начисленную сумму ФОТ за три месяца делим на численность и на три. Если смотрите за 4 месяца – на 4 соответственно.
4) Сравнить свои показатели со статистикой. Принять меры при необходимости.

Еще один источник информации – сайт https://audit-it.ru/zarplata (на тот случай, если сайт госструктуры вдруг перестал открываться). Там все та же информация, и тоже появляется помесячно.

Напоминаю также и о том, что у меня есть подробнейшая информация про то, как считать среднеотраслевую зарплату, как ее правильно увеличивать, как вообще соблюдать условия для применения льготы – все здесь, вам нужен Вебинар «Налоговая реформа в общепите 2026».

Не откладывайте увеличение зарплаты на последний квартал – нагрузка может оказаться критичной. А ведь льгота по НДС увеличит минимум на четверть вашу прибыль! Стоит заморочиться.
И да, сэкономить на зарплате не выйдет...

По-прежнему отвечаю на все вопросы👇